烤箱底火打不着怎么办
这周面包门诊做出第四期汇总篇，方便大家查阅。
面包门诊-36问
面包门诊-1问
（7月份）这个天气是不是不适合做金砖？切到一半还没编辫子黄油就开始融化了，一手油？
现在这样的天气不是不适合做金砖，是起酥类的点心都不适合。
咱们在家里做起酥点心都使用动物性黄油，熔点比较低，室温超过25℃还想控制好是很难的。在这样的温度条件下，面团放到案板上很快就软了。整形需要手工操作，手再接触软面团，黄油是分分钟要化掉的。夹层黄油化掉了，起酥面包的组织和体积都无从谈起了。
如图，当时还是冬天，我的一个拥有“太阳之手”的学生在做金砖面团整形时，黄油化成了这样，最后烤出来的成品没有达到理想的高度。
正常情况下，整好形以久发酵完成后，夹层黄油都还是很清晰的。
如果要在夏天做起酥点心，需要在操作间开空调，而且要提前一段时间开，室温和案板温度都降下来以后才好操作；如果你的操作间没有空调，那就……不做吧……
有朋友问，自由姐那么喜欢吃甜食和起酥面包，体重如何呢？怎么平衡体重和甜食呢？
我就喜欢回答这样的问题，每次我都可以很傲骄地说：“人家干吃不胖呢！咩哈哈哈哈……”是不是很想打我呢？
是老天安排我把“吃”当成人生大事来做，但我并没有吃keBlpwky得很放肆，我不是一天三顿都吃面包和甜点的。
我每天早上吃面包，上午十点来钟肚子饿的时候，有闲的话就吃点儿零食，不得闲的话就忍着。我的午饭一向很丰富，妈妈牌的，你们懂的，不吃到撑就对不起她老人家。晚饭我就吃得比较素了，很少吃主食，以蔬菜和水果为主。
就这样，我的体重连续几年都保持在现在的水准，咩哈哈哈……
面包门诊-37问
面包门诊-2问
我的烤箱没有发酵功能怎么办？
关于发酵的问题之前有专门的文章（☞发酵文章）介绍过，可是自由姐还是天天被问相同的问题，面包发酵怎么控制？要不要选有发酵功能的烤箱？
不要迷信烤箱的发酵功能，它代替不了专业发酵箱；也不要迷信发酵箱，价位不同的在准确性方面相差很多。
一般只是家里做来吃吃的，谁会花近万块钱买个专业发酵箱摆在家里呢？烤箱是大多数烘焙爱好者的第一选择。
现在市面上很多品牌烤箱的发酵档温度都超过了40℃，事实上，超过这个温度，酵母的活性就开始下降了。换句话说，这样的发酵功能是不适合面包发酵的。
在决定是不是要使用烤箱的发酵功能前，建议先看看说明书，上面标明的发酵档的温度是多少？如果是40℃以上，那就算了吧；如果是三十几度，那就可以使用。不过，建议还是试用看看，因为家用烤箱还有个问题是温度不准确，说不定那个温度刚好适合发酵呢
不管温度合不合适，家用烤箱都只是提供个相对密闭的环境，并没有湿度保证，可在其中放碗热水来提供湿度。
如果你的烤箱没有发酵功能也没关系，可以空烤一小会儿，将手伸进烤箱感觉一下，觉得达到体温即可停止。放一碗热水进去就可以充当发酵箱来使用了。
家用烤箱没有专业发酵箱那样好的密封效果，过一阵子温度就会下降，而这时可能发酵还没有完成。此时可以再开烤箱空烤一下，换碗热水进去继续制造出适合发酵的环境。
（☞如何制造发酵环境）
家庭制作就是这样，虽然没有专业设备，将就着也能做得不差，乐趣和成就感就是这样逐渐积累起来的，不是吗？
面包门诊-38问
面包门诊-2问
看你经常把酵母和盐还有糖先混合，不怕酵母死掉吗？
大家可能经常看到这样一句话：“不要把酵母和盐放在一起，盐会使酵母脱水死掉。”
专业书上的确有这样的说法，所以大家在做面包时会刻意把酵母和盐分开放在面盆的两边。但是，咱们要具体问题具体分析，它们是什么时候放在一起的？放了多久呢？
一般人不会把酵母拆开和盐混在一起存放吧？
咱们做面包的时候，称量原料时有可能会将酵母和盐放在一起，但只是称量的那一小会儿，称好以后就立即开始揉面了，很快它们就都融在面团里了，直接接触的时间是很短的，盐即使会造成酵母脱水死掉也不会在这么短的时间内完成。
所以，不要纠结，称料时碰到一起也没什么关系咯。
面包门诊-39问
面包门诊-2问
比如方子里的干酵母使用3克，那么换成天然酵母的话需要多少呢？该怎么进行换算呢？
这个问题我给不出标准答案，因为干酵母和天然酵母之间没有换算关系。
不同原料起的天然酵母，在发酵力方面多少会有点儿差别。
如果单从发酵速度方面看，用50%的天然酵母的发酵速度也未必赶得上使用1%的即发干酵母。
面团里放不同量的天然酵母，发酵速度有差异，面团味道也会有差异。放多少量基本还是视制作者的喜好而定。
面包门诊-40问
面包门诊-2问
面包最后发酵必须需要温度38℃，湿度80%的条件吗？可不可以冷藏发酵一夜，第二天早上拿出来烤？
首先，关于发酵的温度和湿度，不同面包需要的温度、湿度是不一样的。温度38℃、湿度80%适合大部分软式面包的发酵，很多传统欧式面包（包括起酥面包）并不需要这样高的温度和湿度。
然后，关于可不可以冷藏发酵一夜，这个真要看情况了。
温度方面，将面包放在4-5℃冷藏的环境里是为了延缓发酵的速度，只是延缓，如果时间过久的话面包还是会发过头的。
湿度方面，在冰箱里敞开放着只会让表皮很快干燥，为了保证表皮不干燥肯定要盖保鲜膜，但是用保鲜膜将面团封起来会使得内部有些冷凝的水汽，而这会造成面包表皮有很多的小泡泡。
个人观点，最好还是循一般流程做面包，如果时间特别不合适，可冷藏进行基础发酵，第二天完成其他的环节。
面包门诊-41问
面包门诊-2问
为什么我烤出的吐司的侧面和底部都是白色的呢？
通常出现这种情况的时候，面包侧面还会有些收缩。
这个问题的原因在于底火不够。
烘烤的时间和温度不能只看食谱里怎么写，要根据你家烤箱的脾气来定。
如果你家烤箱的上下火可以分别调整，那么可将下火适当调高；如果你家烤箱的上下火不能分别调整，可将温度设得稍高一点，或者单开下火烤几分钟。那么，如果温度设高了造成表面过早上色怎么办呢？ ——可在表面盖锡纸遮色。
面包门诊-42问
面包门诊-7问
为什么我烤的吐司出炉后侧躺放凉不出一分钟，表面就会出现坍塌的情况？
从图片中面包的上色程度来看，这个面包烤得欠了一些。
烤吐司的时候，要放在烤箱的最下层。
烤平顶的吐司时，因为要盖着盖子，温度要比烤山形吐司高一点，时间要比烤山形吐司长一点//www.czybx.com。具体的还是那句话，要根据你家烤箱的脾气来定。
还有，平顶吐司脱模后要表面冲下放在晾网上晾凉。
面包门诊-43问
面包门诊-2问
我换了一台62L的烤箱，西门子522w，可是我换了它以后烤面包就没成功过。底部总是烤不熟。人家180度十几分钟就出炉，我都是180度烤二十几分钟，最后底部还是不熟。我放烤箱中层。您能帮我分析下原因吗？
看到这个面包的底部www.czybx.com，我想起了上周的面包门诊里那个底部和侧面的都是白色的吐司，它们其实有着共同的问题。
① 烘烤的时间和温度要根据自家烤箱的情况来定，这个问题，一个烤箱温度计就可以解决。
② 我不知道这个模具是什么材质的，看起来是烤蛋糕卷的模具。我家里也有个专门的蛋糕卷烤盘，材料非常厚，用来烤面包时，底部也是不容易上色。所白熊资讯网以，面包底部不上色跟模具材质也是有关的。
③ 如果非要用这种模具烤面包的话，建议将烤盘放在中下层（内部分四层的烤箱的倒数第二次），让它靠下火更近一点。
④ 如果你家烤箱的上下火可分别设置的话，可将下火调高一些。
面包门诊-44问
面包门诊-2问
怎么看面包熟没熟，除了尝？
尝……就算了，怎么尝？怎么往外拿？即使拿了出来，刚烤好的面包口感发粘，反倒容易让人误以为没烤熟。
那么，怎么才能判断面包熟没熟呢？
理论上讲，面包中心达到90℃就是熟了。实际上，咱们不可能每次都伸手进热烤箱测温度，且不说安全问题，关键是破坏卖相啊。
我认为判断多少度、烤多久面包能熟还是基于你对自家烤箱的了解，以配方里给的温度和时间作为参考，多做多试，反复调整，自然能找到合适的温度和时间。
面包门诊-45问
面包门诊-2问
用什么方式考量该换新烤箱了？
哈哈，器材党就喜欢这样的问题
今天咱们讨论家用台式烤箱，不讨论嵌入式烤箱和家里用不到的商烤，毕竟一分钱一分货这事儿放在哪儿都是非常有道理的。
① 当然是烤箱坏了的时候，比如用了好几年后加热管断了又找不到可以换的配件。
② 烤箱性能不稳定实在烤不出理想的面包。比如我家曾经有台烤箱，用温度计测温还是蛮准的，可是不管用150℃还是180℃，烤啥糊啥，实在没法用了。
③ 不差钱儿，就愿换着玩儿。
④ 以测试烤箱为己任的热心人儿www.czybx.com，换烤箱——做测评——分享。
⑤ 我编不下去了，笑倒……
摆起正经脸，家用台式烤箱其实是很个性化的东西。
上周在提到怎么判断面包是否烤熟时，关于温度和时间我很想给出标准答案，但是我找不到。
即使是同一品牌、同一型号的烤箱也会有差别。我工作室里有4个品牌和型号的烤箱，每种都有2台，对于这个问题我有深切的体会。
怎么才能用好？之前很多问题跟这一问有着相同的答案，那就是要靠个人多做多调多摸索。
买烤箱花的是真金白银，买前多查查大家的评价，买后多试试各区间的温差，摸透自家烤箱的脾气，才能烤出自己满意的产品，不是十分忍不了还是尽量根据它的特点调整吧。
大家都很喜欢“面包门诊”这个栏目，提了很多建议。
有朋友说希望看到失败的案例。
如果你刚好有这样的图片，并且不介意被公开（话说，你若不打水印别人也不会知道是谁的），可将图片发过来，自由姐会选择比较能说明问题的拿出来给大家分析哈。
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