泡芙鸡蛋加多了怎么办
泡芙，是在面糊内侧产生如气球般膨胀，并保持这个膨胀的形状烘烤而成。这个最大特征的空洞，是因为面糊所含的www.czybx.com水份在烤箱中因热度变成水蒸气，蒸汽的力量由面糊的内侧向外推挤，使面糊膨胀鼓起而成。
为了形成这样的膨胀，制作阶段中，加热面糊制作是最大的特色。加热，使面粉中的淀粉可以完全糊化，加上鸡蛋的乳化作用是制作。
泡芙面糊为什么变了或变硬？
①加入鸡蛋后面糊变硬
面糊温度降低，面粉中所含的淀粉黏性增加，因而变硬，或是黄油变凉流动性变低也多少会影响。可能是使用了冰冷的鸡蛋，面团温度急剧降低，或者添加鸡蛋的步骤时间太长，面糊整体已经降温。
②面糊变得过软
加入鸡蛋前的步骤，面粉当中淀粉糊化不完全，没有产生足够的黏性，这种状态下，再加入配方量的鸡蛋，就会使得面糊过于柔软。在热水中加入面粉，热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右。热水的温度过低，面粉当中的淀粉就无法完全糊化；挥发水份不足。为了挥发水份而将面糊加热至80℃左右，没有加热至这个温度，淀粉就无法完全糊化，会比应有的状态更加柔软。另外，加热不完全会使得面糊当中的水份蒸发比平时更少，这也会影响面糊变得柔软。
烘烤泡芙塌陷原因？
①泡芙是完全膨胀状态
②裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘烤色泽
③以手触摸具有一定硬度，烘烤完成
④多余水分蒸发，泡芙整体的重量很轻
制作泡芙用低筋粉和高筋粉的区别？
低筋面粉和高筋面粉是依据蛋白质含量来区分的，特征是在于低筋面粉含蛋白质较少，高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白质（醇溶蛋白、麦粒蛋白）与水一起混拌后，就会形成具有黏性和弹力的麸素。使用高筋面粉，蛋白质较多，麸//www.czybx.com素更容易形成，虽然只是少量但还是会在面糊中形成，所以改变面粉种类，必须要着眼对于麸素造成的影响。
高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小，外皮更厚，更加扎实。低筋面粉反之。
注：高筋面粉蛋白质含量多，相反淀粉含量少，因此糊//www.czybx.com化时的全体吸水量也随之减少，因此制作时必须减少水份用量（水、蛋）。
泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化？
①大小：鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软，挤出的面糊也会向外侧扩张，所以会烤成底部较大的泡芙。
②膨胀及外皮厚度：烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气，推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多，面糊就越柔软也越容易延展，随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀，外皮也会越薄。
③裂纹：鸡蛋配方用量越多，面糊整体的延展性比较好，所以裂纹会变得大而浅，烘烤后感觉整体呈圆形的形状。
鸡蛋配方用量越多，泡芙面糊会变得柔软，烘烤完成产生的水蒸气变多、空洞变大，泡芙形状也随之改变。
泡芙烘焙温度
在烤箱中以160~170度的烤箱温度进行烘烤,全阶段温度不变,可分风炉烘烤与平炉烘烤两种.
闪电泡芙适合使用平炉白熊资讯网烤箱进行烘烤,170℃烤45分钟,因为闪电泡芙需要保持完整不开裂的外壳表现,用商业平炉烘烤时前20分钟关闭风门使泡芙快速膨胀,后25分钟打开风门,使内部蒸汽得以放出,避免泡芙外壳破裂;家用烤箱可在20分钟后微开烤箱门(夹一张纸)给蒸汽排放留出通www.czybx.com道。
圆形酥皮泡芙适合使用风炉烤箱烘烤，可以让其在烤箱的膨胀效果更好，烤出的泡芙外壳更加酥脆，酥皮的厚度保持在2mm（过薄会无法给泡芙定型，过厚的酥皮会压制泡芙膨发。
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