奶酪融化不了怎么办
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小编最近在各大网站总能看到一些黑“再制奶酪”的言论，说它们全都是添加剂，没有营养成分，一点都不健康blablabla~辣么，真的和大家所说的一样，再制奶酪，真的是“渣”吗？
再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然"，是疯狂的化学家合成的，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。
加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。
两者主要的区别
一、形状
天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。
此外还有圆柱形，扇形等等
再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来~
从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。
二、成分
天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。
主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。
通过这些数据，我们只需要知道两点：
1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。
2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。
奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。
再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，但是~额外加入添加剂是有目的哦。
目的一：
改善功能性
怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。
通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升：
（1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。
（2）保质期延长了。保质包括两个白熊资讯网方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。
（3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。
（4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。
目的二
解决天然奶酪的边角料
天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~
三、保质期和储存方法
天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。
如何判断再制奶酪
对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：
1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。
2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。
3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。
4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。
如何挑选奶酪
1、根据口味
无疑是最重要的因素。吃过才知道。
2、根据营养
奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦。
3、根据用途
对于中国人而言，基本有三种用途：
（1）夹在汉堡包里
（2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭
（3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。
常见的中国人接受程度较高的奶酪：
1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。
2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。
3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。
4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。
5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。
6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。
不要轻易尝试的奶酪
1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。代表：blue cheese
2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！
再制奶酪的制作
再制奶酪一般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。一般工艺为： 选取原料—做预处理—切碎与粉碎—（加入乳化盐，等其他配料）—融化，乳化—填充—包装。
（1） 奶酪熔融过程中，可//www.czybx.com破坏微生物和奶酪生产过程微生物产生的酶，所以品质较一般干酪好。此外保质期白熊资讯网要比新鲜干酪时间长。但孢子如丁酸孢子可能存活，导致干酪破坏，因此可适当加入防腐剂。
（2） 再制奶酪可根据不同人群喜爱，添加一些不同风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。
（3）再制奶酪由于乳化盐使用改善天然奶酪物理特性，减少加工烹饪过程奶油从奶酪分离，增加产品延展性（涂抹奶酪）
（4） 再制奶酪一般风味柔和，没有某些传统风味独特滋气味，受大多数人们喜爱
（5）再制奶酪还可根据不同人群喜爱，可添加各种风//www.czybx.com味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。
再制奶酪，为你正名
奶酪和牛奶酸奶一样，主要在于丰富的钙质，其次还有乳制品中的优质蛋白质。相对于80%多都是水的牛奶，奶酪最大www.czybx.com的优点就在于他营养更集中一些，不需要摄入太多水就可以获取很多钙质。而对于幼儿和儿童来说，身体发育需要的钙质比较多，比如1-3岁幼儿每天需摄入700毫克钙质，4-8岁儿童每天需要摄入1000毫克钙质，9-13岁青少年每天需要摄入1300毫克钙质。所以，我们吃奶酪，就是为了【钙】。
说到这里就很明确了，查一下全世界权威机构对于奶酪的价值是怎么评论的、自然就不会再去纠结。
再制奶酪没有大家说的那么恐怖，切记不要危言耸听哦~平时食用都是完全OK的，而且价格比天然奶酪更加亲民更加接地气(⊙▽⊙)~当然惹，过犹不及，不管是什么食物，都要有度的控制！
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