牛板筋煮老了怎么办
一般说来，肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关（这句话出自《食物与厨艺》的肉类篇）。
以肉质的软硬和动物身体部位、年龄和活动程度的关系来说
书里也举了一个很好懂的例子。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多，结缔组织比例比起里脊要明显高很多。所以一般处理结缔组织多的部位，会用长时间的炖煮直到软烂。
除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话，牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意www.czybx.com是相对）。
年龄的影响就不用多说了，老母鸡和小嫩鸡的区别大家都知道啦。
为什么长时间煮肉，有的会很软烂有的完全咬不动？
大部分我们会碰到的情况，还是时间和工具的问题，要根据不同的肉（考虑到肉的年龄、部位等等）来烹煮不同的时间。
都是炖煮，牛板筋或者牛筋（结缔组织最多最多的部位！）我用高压锅都会煮四十分钟，牛腩大概用高压锅煮二十五分钟左右，汤锅或者铸铁锅的话，牛腩我会煮两个半小时——这些时间和工具可以得到我自己想要的软烂效果，你也可以试试看你想要的效果，按不同的部位和工具来说都要多长时间，多试几次就知道啦。
炖得非常软烂的牛肩肉，牛肩肉的脂肪含量比牛腩要低一点，结缔组织比牛腿肉要少一点，我蛮爱用的。（红酒巧克力炖牛肉）//www.czybx.com
对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚，它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候。火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话，我一般会建议炖到软烂之后再来炒。。。
芹菜木耳炒猪肚，比较湘菜的做法。
如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些。
三杯鸡
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