卤出来的肉发黑怎么办
不知道为什么自己卤的肉老是发黑，成品的卖相不好买的人就会减少，卤的肉就会剩下了就要面临
回锅在卤一遍的结果，那卤的肉不但颜色会更不好看口感也会变差，一来二去消费者就会不在你这消费
了，生意也会越来越差。想到这些小编一定要解决这个问题QQhGjmjgHa，希望或多或少的能够帮助大家。卤的肉发
黑，首先我们要了解是什么原因导致我们卤的肉发黑的，然后从跟本上去解决去避免。
如果你卤的一锅肉一出锅颜色就深可能有两个原因。第一，是你的卤料放多了或卤肉的调料比例没
放对。这个问题好解决，酱油、糖色、蚝油、甜面酱等慢慢加，切忌加太多，试着颜色，减少以及深色
香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果你是使用老卤膏就是建议你使用卤料包装起来，这样卤水的颜
色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。还有就是不要使用铁锅铁勺子等工具，因为铁工具和卤肉的一
些原料（如乙基麦芽酚等）容易发生氧化反应，会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么
换原料。
卤的肉出锅后发黑又是什么原因，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致
表面收缩，体积变小，颜色相应变深。卤的肉出锅后发黑那又该怎么解决那？很多人不明白为什么老师
傅把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉
刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方
法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程
中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。卤肉从
冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，
有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油
腻，最好用卤油。封保鲜膜会影www.czybx.com响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉
就变成了皮冻，QQhGjmjgHa而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层
保护膜，来保护水分不那么www.czybx.com快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这
种方法不但无效，还会加速产品变味。油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤货，等降温后再
封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，非常难看，影响菜肴的卖相。
卤的肉发黑还有一个原因就是氧化，是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反
应被氧化的结果。我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了
。你知道了这原因，下次在做的时候就可以避免。所以干货经验，就是你不知道的别人不肯告诉你的，
有些方法别看简单，但是没人告诉你，也许你摸索半年，也不得其法！实际上，氧化过程是一直存在，
考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑
。
除了上面说的那三点，我们平时卤肉时还要注意什么？那就是卤料储存。卤卤汤上面的浮油要//www.czybx.com清理
出来，杂质过滤，料包不用了拿出来，不要长时间放在卤汤里。汤加热烧沸凉凉不要动，这样不容易坏
汤，加多了酱油卤出来的颜色会发黑。还要就是熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠（不能随便加
，一定要按照比例），它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，腌制时加入，
也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
附：刷油的技巧
首先是原料卤好后要略微控汤，然后放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后
用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。喜欢小编文章的可以评论转发收藏，大家的喜欢才是我继续发文的动力
，希望我的分享能够帮助大家，哪怕只有一点我也很高兴。
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