醉蟹怎么办
现代人的生活里,冰箱是须臾离不得的电器,没有这物件,保存食品就//www.czybx.com成了大问题。
虽然古代没有冰箱,我们的先祖至少在3000年前就开始用冰保存食品、酒水了。《周礼》记载,“凌人掌冰正,岁十有二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内飨之膳羞,鉴焉。凡酒浆之酒醴,亦如之。祭祀,共冰鉴。宾客,共冰……夏颁冰”
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这里的“鉴”是盛冰的器具,周王室有专人负责冬天采冰,用来冰镇食品、酒浆和祭祀用肉类等。还要把冰放到冰窖里保存到夏天,分给有官位的人。当然,普通人家是没有这条件的。
腌制食物的发明,延长了食物的保质期,也为人们的生活带来了便利。古人已经在有限的条件里把吃研究到极致了,有不少发明创造。
古代保存醉蟹的办法
南方某地产的醉蟹很有名,以米酒、精盐、香料等醉制而成,非常美味。醉蟹的历史很悠久,一般认为出现在明朝初期。
醉蟹容易变“沙”,那就不好吃了。如明清之际的学者李渔所著的《闲情偶www.czybx.com记》中说,“瓮中取醉蟹,最忌用灯,灯光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。”这可能是古人的误解,醉蟹怎么会因为被灯烛之光照到而变沙。
其实早在宋朝就有醉蟹的记载了,只不过那时候还不兴“醉蟹”的叫法,而是叫“盐酒蟹”,做法都差不多。
醉蟹制成后,在几天内吃完比较好。据说冷藏可以保存一个月左右,如果冷冻的话,放半年左右还能吃。古代没有冰箱,如果一次做很多醉蟹,有没有长时间保存的办法呢?按照欧阳修的《归田录》记载,古人保存醉蟹比冰箱冷冻的效果还好。
欧阳修说,当时的淮南人喜欢吃盐酒蟹,发现了长期保存的好办法,“盐酒蟹,凡一器数十蟹,以皂荚半挺置其中,则可经岁不沙。”皂荚就是皂角树结的果实,看起来像豆荚。按《归田录》的说法,一个瓮里几十个醉蟹,只需放入半片//www.czybx.com皂荚,就能经年而不沙。
但我们不清楚,放入皂荚保存醉蟹,是否真的能保存一年以上还不变质。鉴于好螃蟹价格不低,醉蟹做起来也费工夫,不知道有没有人试过古人的法子。
柿子催熟
柿子也是好东西,吃法多种多样。如懒(醂)柿子,有的地方叫漤柿,可以把涩柿子变得香甜。醂柿的做法很简单,只需要把柿子泡在温水里,一天换两三次水,一两天就能吃了。
还有柿饼,也叫干柿,是太阳晒出来的。晒制好的柿饼表面有一层白色的糖霜,吃起来又甜又有嚼头。北方很多人爱吃“空柿”。所谓空柿就是柿子熟透了,变红变软,没有了涩味,甘甜多汁。当然,这东西不能多吃。
青柿可以放熟或者催熟,比如捂热催熟,也有人用药物催熟,都没有自然长熟的空柿好吃。
空柿就是古书里的说的“烘柿”。《归田录》里提到了古人催熟柿子的一个诀窍,“今唐、邓间多大柿,其初生涩坚实如石。凡百十柿,以一榠樝(mng zh)置其中,则红熟,烂如泥而可食,土人谓之烘柿。”
榠樝就是光皮木瓜,可入药。说到这里,有些同学肯定听说过这个流传已久的办法,光皮木瓜和生柿子一起放到密封的袋子或容器里,柿子会被催熟。
《归田录》的夹批里还写道,“榅桲亦可”。榅桲(wn b)是蔷薇科乔木,果实长得像梨又像苹果,外表还有一层绒毛,不能生吃,新疆人称之为“木瓜”。它也可以用来催熟柿子。
古人认为,柿子被催熟的原因是“物相感”的现象。现代人发现了其中的秘密,原来,成熟榠樝和榅桲果实都能释放乙烯,乙烯在密封、温暖的环境里将柿子催熟了。其实苹果也有这种作用。
明朝末期的《物理小识》也提到了上述催熟柿子的方法,后面又说,“今但取青者入瓮中白熊资讯网,自然红熟,曰海门铜盆、方蒂匾花,皆其名也”,根据柿子品种的不同,空柿的叫法也不一样。
结语:
很多生活中的小窍门,都源自古代劳动人民的发白熊资讯网明创造。用今天的眼光来看,古人说的“物相感”虽然不能具体解释那些现象的原因所在,但从大的方面来说,“物相感”是很有道理的,用现在的话解释,就是物与物之间会互相影响,物质之间会发生某种化学反应。
参考文献:《归田录》等
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