2022-06-29 上海餐饮业能否迎来转机

记者 | 吴容 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

老麦在上海经营着以他名字命名的复古咖啡店，过去一周，他都在为了6月29日上海恢复堂食而忙碌着。

他先是召集所有员工开了一个会，接着叮嘱他们做好核酸，逐个梳理大家的健康证、卫生证等等，“这么久没有开工，人都没有积极性了，都有点疲沓。”老麦说。

整顿士气外，他还需要按照政府相关防疫规定填好一系列表格以便检查。店员们也开始用酒精湿巾进行擦拭消毒，打扫店内卫生准备迎接客人。

店里提前备好了老麦拿铁和魔鬼巧克力等招牌款，也换了一批新豆子，原来的豆子其实没到期，但放置时间有点久，萃取出来的浓缩，老麦觉得好像稍微差了一点，“这是出于我们的声誉，不要影响大家的口感，而且新豆子也是象征一个新的开始。”

这一天老麦等了很久。

6月26日下午举行的上海市疫情防控新闻发布会上，官方宣布上海市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。

但许多小店却没能等来这一天。

在上海发布有序恢复堂食的信息时，同样也有媒体梳理了在疫情前后关闭的餐饮门店的信息。其中包括了诸多在上海名气颇高的品牌，例如查餐厅、连续3年入围全球50佳酒吧榜单，拥有“中国内地最佳酒吧”的头衔Sober Company和上海东平路地标性的餐厅Green ＆Safe，还有老麦的一家位于胶州路的门店。

这家位于胶州路上的老麦咖啡馆在3年前开出，当时投资不小，光是装修费用就达到70万，还支付了30多万元高昂转让费。这波上海疫情前，老麦咖啡馆胶州路门店每月营业额需要达到18万才能维持收支平衡，也就//www.czybx.com是说，每天营业额大概需要在6000元左右，而6月开店后不能堂食，它每天只有一两百元的流水。

老麦算了一笔账，一家店的月租是十几万元，3个月也就是30多万，员工工资和宿舍费用大概在4万多元，此外还有不少原材料损耗等费用，老麦估计每家店亏损大概50-60万元。

“胶州路店本来在生意上就有一些困扰，一方面是房租过高，一方面是位置离地铁站有点远，这样的选址导致客流量不太理想。”老麦对界面新闻说，“但最终冲垮它的是疫情，两波疫情（指2020年和今年）的3年时间亏掉200多万。”

在亏损和租约即将到期等综合考虑下，他放弃挣扎，决定关店。“这样（可以）把我们在武康大楼的旗舰店保住，我们可以多一点子弹。”老麦说。

在支付完十多万元的遣散员工及劳动补偿费用后，6月22日是这家咖啡店运营的最后一天，不时有来告别和诉说不舍的顾客，也有来关心歇业原因的，或者和老麦及门店合影留念的人。店内的餐具正在清仓出售，杯子、刀叉等小型餐具花个位数的价格可以买到。

Sober Company的最后一夜也是如此。

人们来到这里喝酒，拍照，一天下来Sober Company一共卖出了近1000杯酒水。

这里曾是上海最为热闹的酒吧之一。这栋时髦的两层小洋楼里有3个关卡，融合了咖啡、餐厅和酒吧等业态，而你在两层楼都消费过且没喝醉，才能进入隐秘空间Tipsy，品尝神秘调酒师量身定做的专属酒。在这里，你不仅能够看到这座城市里那些有趣的人们，全球知名的调酒师也会经常助阵于此。

不过，这栋位于上海雁//www.czybx.com荡路99号的蓝色小楼经历了3个月的停滞，现在不得不暂时告停。

在这轮疫情中，Sober Company无法营业之外，每月还需要支付将近20万的房租，以及员工工资等费用。Sober Company也尝试过自救，比如举办过一个以烧酒为主题的居家调酒大奖赛，疫情后期跑腿闪送恢复后，也做起了烧酒外卖零售。

只是这仍是杯水车薪。“我们6月开始做外卖，但一个月的收入大概也不及我们以前一周的营业额。”Sober Company的一位负责人告诉界面新闻。

此外，曾投入千万装修设计的OPmaznRT蓝色小楼也无法存续。Sober Company的租约本在今年OPmaznRT9月到期，但疫情袭来后，因原址房东并非国企也无法进行费用减免，并且在疫情影响下房东早在年前也想将铺面收回，重新整体改造这一栋楼。

“如果我们提前走，可能这也是一个及时止损的方案。”上述负责人说道。

事实上，Sober Company在今年春节后已经开始着手寻找合适的商铺，只是没想到疫情来得这么突然，“因为现在要提前走，我们找地方还要支付更新的地方的房租，还有装修的成本，如果全部加起来的话，（亏损及费用）可能就是千万级的了。”

不过在这个秋天，Sober Company就有望迎来新生。“现在新的地方就90%算是确认了，从设计到装修，然后再试营业一段时间，基本上就是今年秋天可以和大家见面。”上述负责人说道。

但有些记忆也许再也回不来，例如查餐厅。

这家开了十几年的港式餐厅是许多上海人的回忆。“过去我常往返内地与香港出差，当时在上海的香港常驻人口非常多。”查餐厅创始人侯杰辉曾在接受界面新闻采访时说，“却很少有真正很香港的茶餐厅。”他是电影策划出身，当年来内地参与拍摄李安的电影《色，戒》时，他找不到寻找正宗的粤式菜品，于是干脆自己在上海自己开了//www.czybx.com一家。

查餐厅也只开了3家，侯杰辉当时对界面新闻说不该开太快，选址时他小心避开了热门商圈的商场，因为“在这种地方连我都不想吃茶餐厅，它不像。”不过在如今这些门店都已经歇业。社交网络上有人称侯杰辉已经回到了香港，而界面新闻试图联系他时对方也没有了音讯。

“失去信心比失去金钱影响更大。”在查餐厅结业消息传出后，一位经营着两家港式餐厅的老板在社交网络上说。

他和侯杰辉一样是从香港来上海投身餐饮行业的人，在疫情的3个月里，他亏损了50多万元，但他仍然选择坚守，终于等来恢复堂食的这天。“老客人们只是希望现在能有个地方能聚一聚，我也相信只要过了这一关，以后会慢慢恢复。

留下来的人都在努力寻找转机。

对老麦来说，比较安慰的是，这家关掉的门店很快转出去了，对方也是他比较信任的人。“他原来读过我写的一本叫做《老麦咖啡馆》的书，也来过我们的店，对我们这些环境都蛮欣赏，也算粉丝对吧。他很同情我，觉得亏了这么多，还是给了一些转让费给我。”老麦说。

“不能贪多务得，还是要集中精力。”这是疫情大考之后留给老麦最大的反思，这也是所有咖啡从业者乃至餐饮行业者需要警惕的。

除咖啡馆以外，另一个安慰是，他经营的一家复古理发店“老麦理发馆”也在六月初恢复了营业。“跟民生有关的，就像超市，我们的理发店在6月1号以后恢复得不错。”老麦说，这个富有情调的复古油头店，过去承接过不少明星艺人拍照，也有剧组来拍戏，他期待这样的画面很快重现。

“虽然是有遗憾，但是希望大家可以还是以积极的心态来面对我们关店，不要太悲观，因为我们还是会回来的。”Sober Company负责人也如此说道。

网络上很多人问Sober Company营业状况一直不错为什么还撑不了这3个月，事实上，和老麦一样不断扩大自己的生意版图一样，Sober Company背后的母公司一直在海外开店，而在上海的许多项目都在进行之中，需要投入大量的资金。“除了今年秋天Sober Company在别处的新店之外，我们其他的餐饮项目也会陆续出现。”她说。

餐饮人都在期望这次低谷之后会出现转机。

不过现在老麦不想过多去想这些，他预计恢复堂食之后的首个周末门店可能会迎来一个小的客流高峰，忙好眼下的事情最重要。老麦的微信签名设置成了罗曼罗兰的名言，“世界上只有一种英雄主义，就是在看透生活的本质之后，依然热爱生活。”

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