2022-07-09 餐厅老板疫情中自救 保时捷换面包车

这是《自拍》第311个真实故事

如果你有故事，请私信我

范松涛/口述

黄毓婕/撰文

祖一飞/编辑

我叫范松涛（@川红故里范范），虽然是个90后，但已经在餐饮行业摸爬滚打了十五年。16岁初中刚毕业，我就出门打工了，6年时间辗转四个城市，待过不下20家餐馆。22岁，我在北京拥有了第一家自己的饭店，一年轻松挣到五十万，接着又开了第二家、第三家、第四家。那时候的我风光无限，过年回村开的是保时捷，住的是新修的二层小楼，城里还有一套商品房。

好不容易出人头地了，没想到一场疫情把我打回了原形。最近这两年餐饮不好做，我先后卖掉了保时捷、沃尔沃，最惨的时候只能开面包车摆摊卖小龙虾。现在我身上背着一百多万的债，还在靠外卖业务努力自救。我想跟店里三十多个员工一起，撑到疫情结束希望的到来。

我靠当厨师起家，如今自己的饭店面临前所未有的困难。

我是四川宜宾人，都说四川人天生会做饭，至少我就是这样，6岁已经学会做饭了。那时候家里穷，我们村又在山区，大米这种细粮基本都拿去卖钱，顿顿不是吃土豆就是吃玉米。做法也简单，无非蒸、煮、炸、烤这四样。我因为吃不惯纯玉米饭，每次煮饭的时候才有理由给锅里掺一小把大米。爸妈下地干活，我就在家准备饭菜，保证他们到家能吃上口热饭。

在我上小学的时候，家里除了种地还是没有任何收入，连我一学期75块钱的学费都拿不出来。为了跟村里人借钱，我妈一到开学季就流着泪去串门求人。可惜，我在学习上没什么天赋，一直没考出让父母骄傲的成绩。15岁初中毕业那年，我决定辍学，家里人都劝我继续读下去，我听不进去，只想赶紧找白熊资讯网个班上。

那时候家用电脑刚流行起来，我们镇上有家电脑店，我就去跟人家拜师学习，从打字这类最基本操作学起，可我坚持学了两个月，发现怎么都学不进去。于是，我又跑去跟亲戚修大卡车，每天围着拉煤的卡车转，又脏又累的，干了一星期也没再去了。

我文化程度不高，还是未成年，进不了厂，最后只能去饭馆打杂，端盘子、洗碗、打扫卫生，每个月工资300块。每次发工资，我只给自己留几十块钱零花钱，剩下的全交给我妈补贴家用。

在我辍学前两年，我爸加入了出省打工的队伍，一年到头只有春节能回家一趟。我知道我爸一个人太辛苦，想帮他，无奈工资太低又帮不上。我想既然如此，不如跟他一样出门闯闯吧。2006年春节一过，我就跟我爸去了福建泉州的安溪县。

辍学后的我，那时候一眼看上去就是个小孩。

到了福建，工地负责人一听我16岁，还是不收，我只能先去附近的一家水产店当杀鱼工。每天凌晨三点，宿舍里的闹钟会准时响起，那铃声是老板定的，听着特别刺耳，大家被吵醒之后要立马起床洗漱，准备打氧、杀鱼，开始一天的工作。像罗非鱼这种鱼的刺特别多，哪怕戴了手套，还是难免被扎伤，杀鱼久了手容易长水泡，干了半年左右，我的手就肿得不像样了。

这家店生意特别好，总有人排长队，老板看上去也财大气粗的，但不知道为啥就是不给按时发工资。老板跟我约定的工资是一个月600块，我稀里糊涂干了半年，从来没按时收到过。我跟老板要过两次，他每次只给一百多，两次加起来也才300块。平时说是管饭，每天给我们吃的什么呢，都是那些卖不出去的死鱼，闻上去明显不新鲜。

我爸听说我一直拿不到工资，来帮我要说法，老板这时候才说要签合同，而且说不签个十年八年，最起码也得三年五年。这不等于要我签卖身契吗？关键还不按时发工资，只有“支工资”这么一说。听老板这么讲，我差点没跟他打起来，我爸自认倒霉地拉着我离开了那家黑店。

在福建拍的照片，我爸和我都比较老实，那几年很容易受欺负。

从16岁到18岁，我一直跟着我爸走，我爸是跟着工程走，先从泉州到了莆田，后来又去了福州。我在福州找到一家新饭馆，在那儿跟着师傅学了两个多月切菜、配菜。那时候的餐饮圈子，师傅地位很高，徒弟不仅要干活，还得给师傅买烟、洗衣服，甚至刷鞋，师傅说你、骂你，都必须听着，不像现在师傅想找个徒弟都困难。

饭店一般都包吃包住，吃倒是不缺，但有的根本没有住的地方，人家炒菜的大师傅是给租房子住，我们这种学徒呢，只能找几个凳子拼一块，每天就睡店里，要么睡餐桌上。我感觉自己还是活得挺惨的，有阵子总幻想着能中个大奖，发的工资基本上都拿去买彩票了，每天买个十来块钱，可惜从来没中过。

我在福建当了快两年的学徒，先后换了六七个餐馆，每天都有干不完的活，工资却一直是三四百，攒不下钱，也看不到将来有什么希望。那时候社会治安比较差，客人在饭店喝完酒闹事很常见，我还亲眼看见过有人手被砍断。总之在很小的年纪，我就看到了这个世界不那么美好的一面。

2007年年底，奶奶病重，为了赶上见奶奶最后一面，饭馆拖欠的两个月工资我都没要，跟我爸坐火车赶回了家。堂哥也因为奶奶的缘故从北京回来。他跟我说在北京做厨师每个月能挣两三千，一个月休四天，就算配菜这种技术含量不高的，一个月也能挣八九百。北京当时正在筹办奥运会，大家对首都都有种神圣的向往，我有点被堂哥说动心了，兴冲冲地跟他去了北京。

2008年来北京后，我去看了好多小时候听过的名胜古迹。

我在北京的第一份工作是配菜工，那是一家挺有名的粥铺，每个月给我开950元工资，包吃包住。这里员工也多，大家分工明确，基本不会加班，每天从早上九点半干到下午两点，下午五点继续干到晚上九点半，下了班能和同事们坐在路边喝点啤酒，那感觉真是太舒服了。

我在粥铺干了半年多，之后被堂哥叫去顺义的一家农家乐给他帮忙，一个月1300元工资。那里员工人少，备菜的活几乎都是我来干，每隔几天就得腌好几大盆鸡肉，手整天泡在水里洗涮。我以前没经历过北京的冬天，不知道保暖，两只手弄得又肿又烂，生了好多冻疮。

相比炒菜师傅，配菜工算是苦工，我觉得自己必须得学点新东西了，没事就跟着堂哥学炒菜。一上手才发现，炒菜也没比配菜强多少，即便有抽风机，厨房的油烟还是很呛人，在后厨干了一阵子，我的鼻炎犯了，动不动老打喷嚏，还越来越严重。但厨师的工资总归比配菜师高点，一想到之后能升厨师长，日子好像也有盼头了。

半年后，我回到原先那家粥铺应聘炒菜师傅，因为是跳槽回来的，基础工资定得比较高，加上各类奖金一共1800元左右，比店里一路升上来的副厨师长的工资还高。不过粥铺需要的菜品比较少，为了学到更多东西，我干了半年又跳槽去了北京一家很有名的川菜酒楼。

这家酒楼叫眉州东坡，想必很多北京的朋友都听过。这里管理很规范，所有新应聘的厨师都得集中试菜，用各自实力说话，领导根据大家的厨艺水平定工资。试菜那天我做了一份麻婆豆腐，一份宫保鸡丁，领导尝了尝，说我的技术还可以，给定了2200元基本工资，加上加班费、奖金，一个月将近三千块。

我住在酒楼安排的宿舍里，各类设施都很齐全，还有专门的保洁帮忙打扫卫生。

这家酒楼生意特别好，一天流水能达到20万，前厅、后厨加起来有百来号员工，每位厨师后面的案板上都堆满了菜。我们从早上九点开始工作，一直干到中午两点半或三点，刚歇没一会儿，下午五点又要开始干，一直到夜里11点之前，我都得站在后厨不停地炒菜。

晚上等客人走得差不多了，我们这些厨师还要接着在厨房搞卫生。饭店对卫生要求特别高，要求我们炒菜的锅买回来是什么颜色，每天用完必须还得是什么样，大家每天都拿着拉丝布使劲刷锅，把锅刷得锃光瓦亮才罢休。

在后厨工作跟打仗一样忙，一般到晚上10点多才能闲下来一点。

累归累，那段时间也是我进步最快的时候。饭店给我们新来的厨师安排了一个老师傅，我悟性还算可以，干了一个多礼拜，就把需要炒的几样菜品参透了。我在这家店干了一年多，又换了家餐馆，除了想学些新东西，我也想利用跳槽更快地升职加薪。后来我去别的餐馆应聘时，老板一听说我在眉州东坡干过，很爽快地就把我录用了。

到2011年的时候，我的工资已经从两年前的2000涨到4500元。我吃在饭店，住在职工宿舍，每个月几乎没什么花销，工资都攒起来。来北京第三年，我爸准备给家里盖新房，他在外面打拼这些年存了点小钱，我把自己存的5万也都寄回了家，爷俩一共花12万盖了栋二层的小洋房。

我家老房子在山沟里，直到2012年才盖新房。

在我妈的张罗下，我还通过相亲认识了一个女朋友。我在北京打工，她在福建打工，我们网恋了一年时间，等第二年正月家里房子盖好后就结婚了。婚后，我带着媳妇一块来到北京，我在饭馆当厨师，她在前厅当服务员。然而，想找到两人都合意的饭馆很难，要么她做得不顺手，要么我做得不愉快，我们俩前后换了十来家饭店，花了大半年时间都没安定下来。

有一次我在店里受了委屈，记得好像是跟同事闹了点矛盾吧，领导把我一顿教育。我挨批之后感觉心里特别不舒服，那个晚上跟我爸打了个电话，哭着说再也不想打工了，我说我要改变，我要挣100万。我爸说，“你干什么我都支持你。”但我一没钱，二没经验，这个想法迟迟没法付诸行动。

我们的婚纱照，婚后没多久她就跟我一起北漂。

因为没有稳定的工作，我手头又没多少现金，媳妇刚到北京的时候日子过得很苦，天天煮面条，要不就是白菜、豆腐这种便宜的菜，来北京头一个月连肉都没吃到。等我好不容易闲下来，才带她去饭店点了份水煮肉片，加上米饭一共花了28块钱，这就是她到北京之后吃到的第一顿“大餐”。

半年之后，媳妇怀孕了，我把她送回老家，自己继续在北京上班。没多久，我被升为厨师长，每个月能拿5500元。女儿出生之后，我回到四川陪产，等我再带着媳妇女儿回到北京，以前待的那家饭店已经换了新老板，由于没什么经营经验，他刚开几个月就撑不下去了。

我觉得这是个好机会，和家人商量之后，决定把结婚的彩礼拿出来。2013年，我花六万块把这家店盘了下来，又花了四五万搞装修、买餐具。我的小舅子、小姨子、两个小侄子都来北京帮忙。我负责掌勺、媳妇管账、小舅子跑腿、小姨子小侄子打下手，一想到终于不再给别人打工，而是为自己赚钱了，大家伙干劲都特足，我想这回总能挣到钱了吧。

我爸妈、弟弟也先后到北京帮我打理餐馆。

开业第一天，营收有2000元左右，算下来第一个月纯利润能达到2万多，挣得不算多，但总比打工强。没想到，开业第七天，我们店所在的商场因为电瓶车充电引发了火灾，整个商场有一半面积过了火。

我家店虽然没过火，可商场为了安全起见，还是通知所有店铺要在半个月内关门。我第一次开店没经验，之前没和商场签租赁合同就直接给钱了，导致一分钱赔偿都拿不到。后来硬拖了两个月，只挣回四万五，相当于六万多都打了水漂。

那段时间，我每天天还没亮就出去门找店面，奈何手上钱不多，很难找到合适的店面。偶尔发现几个不错的，就坐在路边像警察一样蹲点，观察人家生意怎么样，看看这个店能不能做。大概找了一个星期，我在旧宫发现一家酒店楼下的山西面馆在招租。那里位置挺好，房租一年9万，我刚好付得起一半。

酒店经理见到我才23岁，和我同行的小侄子、小舅子也都还不到20岁，对我好言相劝，说之前开店的两口子人交不起房租跑路了，你们几个才这么大点儿，能开得起来吗？他让我回去再考虑考虑，我说不用考虑，我能挣到钱，为了表示决心，第二天直接拿现金跟他把合同签了。我花了一两天时间布置店面，挂好招牌，第五天新饭馆就正式开业了。

我开的是川菜馆，做的都是我拿手的家乡菜。

开业第一天，我们卖了大概2000元，算是不错的成绩。后来，小店附近又开了一家特别大的医院，加上周边还有一家建材市场，外卖需求量特别大，我们一天能送出两三千块的外卖，加上yEvqqwsTUA堂食，一天能卖五六千，好的时候能达到七八千，甚至一万多。那时候手机支付还没开始流行，我兜里随时都能掏出个万儿八千的，心里就一个感觉：这下终于有钱了。

开业三个月后，我已经有足够的把握，也不去后厨掌勺了。一方面是因为鼻炎，我闻到调料老是打喷嚏，另一方面就是因为挣到钱了嘛，想着自己没必要再那么辛苦了，所以花钱请了两位厨师。这家店开满一年的时候我算了下账，差不多挣了50万，比我想象的容易多了。现在回想起来，都觉得那时候的钱是真好挣，因为没有各种平台竞争，利润率要高很多。

我负责后厨，媳妇主负责前台，小舅子负责送餐，余下的人帮忙打下手。

开业第二年，我去考了驾驶证，拿到驾照当天就跑去看车。我一眼相中一辆哈弗SUV，价格也不贵，只要十来万，我都没来得及和媳妇商量一声，直接付了全款。交完钱，我给媳妇打了个电话，说我买车了，她说你要敢买就别回来。半小时后，我把车直接停到店门口，媳妇看到车的那一刻，其实还是挺高兴的，后来也没冲我发脾气。

我人生第一辆车，就是这台哈弗H2。

在我老家，能买起小车的人还屈指可数，过年我开着它自驾2000多公里回了老家，心里多少有点小骄傲，也有想要炫耀一下的意思。其实我还想过在老家买房，那会儿房价也便宜，才4000多一平，我爸听了不让我买，按他的意思，买了房就算分家了，可能老一辈人心态还是有点传统吧，所以这个钱我又拿去投资开了一家店。

我之前没接触过自助餐，看到别yEvqqwsTUA人干自助餐生意特别好，很想自己也开一家，专做烤肉火锅。我是干厨师出身的，选用食材都挑好的买，菜品、酒水也是准备得越丰盛越好，开业之后我才意识到，自助餐和普通餐厅这两种模式可以说是天差地别。

我的自助烤肉火锅店，面积接近五百平米白熊资讯网。

开业第一个礼拜，为了打开知名度，我把价格定在28元一个人，来吃的人特别特别多，一天接待好几百号人，日营收轻松破一万。看起来生意特别好，不过一周之后我们算完账，发现赚的钱还不够抵成本。堂哥当时在店里当厨师长，提醒我赶紧收手。

我又把餐费陆续提高到48元、55元，生意依旧很好，每天门口都能排队60多号。可能是大家都抱着一定要吃回本的心理，一个月下来我只盈利4万左右，还不如我那家小饭店赚的多。

我开这家自主火锅烤肉店的初衷是想做成一个连锁餐饮品牌，现在见投入那么多，收益却只有这么点，感觉很难再把这个品牌做大。开了一两年后，有人愿意出120万盘下这家店，我就把它转让了，换成了一大笔现金流。

开店几年赚到钱之后，我也开始注重穿衣打扮了，这是回老家时候拍的。

后来，我另一家小店的租赁合同到期要被拆迁。两家店都关门后，我开始为自己重新谋出路。我是干中餐出身的，擅长川菜，不如就专做自己擅长的。2018年5月，我投资150多万，在朝阳区新开了一家川菜馆。那阵子，为了让大女儿在我们县城上学，我还在老家买了一套房，付了二十多万首付。

这家新店的生意很好，几乎每天都爆满，整条街就我一家餐馆，每个月纯收入最起码都有三yEvqqwsTUA五万，好的时候可以达到十万。开店半年后，我花七十多万给自己换了辆全新的保时捷Macan，车牌也专门租的是豹子号，尾号666，租金每年比普通车牌要贵好几千。

2019年春节，我开着这辆保时捷回家过的年。

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没想到从2019年开始，这条街上的餐馆越开越多，十几家同行跟我抢生意，客源被分散之后，店里的生意开始明显下滑，甚至还出现过亏损的情况。期间曾经有人出价200万要盘我这家店，我想着至少得230万才划算，就没卖，怎么也没想到，我错过的是一个最佳的脱手时机。

那年腊月二十九，我和媳妇回老家过年，本打算在家待一周就回北京。结果年还没过完，疫情就严重了。厨师打电话跟我说这事的时候，我还挺淡定的。过了几天，发现自己连门都出不去了。因为县里规定，从北京回去的必须要在家隔离14天。这下我急了，店里一天的房租就要2000多，少开业一天，意味着我要白白亏损好多钱啊。

我在家心急如焚地待了14天，隔离一结束，马上开车和小舅子回北京。我们花了30多个小时，终于在第二天晚上9点顺利进入北京。进城之后我发现春节的彩灯都还亮着，但街边的店都关了，平常热闹的大街连一个人、一辆车都见不到，整个北京就像一座空城。我以前从来没见过这种场面，觉得怪吓人的。我不敢回出租房，怕进了村子出不来，直接在店里住了下来。

店里有吃的有喝的，我们住在店里可以不用担心基本的生存问题。

来北京前，我一直担心自己来得太迟了，结果到这之后我才发现，我是整条街第一个回来动工的。按照当时的防疫规定，我没办法开堂食，顾客们进不来，我也不能出门，只能靠外卖员把餐送出去。

店里只有我和我小舅子两人，我负责炒菜，小舅子负责配菜打包，一天能卖三千块左右。干了一个多月后，厨师长在家也待不住了，我说你想来就来，只要干一天我就发一天的工钱。大概过了近三个月时间，店里员工才陆陆续续来了，餐馆开始正常营业。

从2020年到现在，我经历过三次类似这种长时间关门不能堂食的日子，还有两次分别在2021年和最近一波北京疫情。只做外卖意味着利润会降得非常低。之前我一碗牛肉面卖18元，有时候还有剧组会直接跟我批量定，我只要用22斤面条和一斤牛肉，就能卖出500多块钱。

现在堂食减少，想把外卖做起来，必须参与平台各类满减活动来获取流量，每单外卖还要被平台抽成20%，到自己手里几乎没有利润。比如烧茄子这道菜，光线茄就要三四块一斤，有一次外卖接单我只收到六块三毛钱，基本没有利润。你不卖还不行，卖吧，不挣钱，只能这么维持着，盼着客人下单的时候能多点其他的。

这是之前没有疫情时店里的场景，生意比现在好做多了。

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疫情这两年多，我的店租不仅没有降，还按照既定的一年涨6000元的标准上调。租金一开始是季付，大家都没生意，根本拿不出来三个月的租金，物业才慢慢松了口，让我们一月一交。就这，很多店老板连一个月的租金也拿不出来，最后在政府的协调下，物业给免了两个月租金，但疫情不结束，免这两个月的租金也只是杯水车薪。

我家店所在的这条街有大概50家商户，2020年关了十多家。之前有位开羊蝎子的大姐，她一直坚持到北京最近这波疫情发生前。有一天她跟我说，她家店一直没什么生意，一天就卖一两千块，算上房租、菜品、人工这些成本，实际还赔五六千，所以想把店以两三万的价格转让出去。

没有堂食的日子，店里空空荡荡。

我听了都不敢相信，怎么只要这么少的转让费？我们附近曾经有家100平大小的麻辣烫店，在没有疫情的时候那家店铺转让费要95万，羊蝎子和这家店是挨着的，将近300平米，我想怎么着也值三四十万吧，就试着帮她找了买家，最后有人愿意以十万的价格接手。本来约好第二天交钱签字，结果人还没来，“天堂超市”这轮疫情的消息就传开了。这大姐实在撑不下去，只能关门大吉。

我自己这边也不好过，为了能按时交房租、付工资，2020年把才开了一年多的保时捷以30几万的低价卖了，换成了一辆16万的二手沃尔沃。疫情第二年，饭店继续亏损，我又把沃尔沃以10万块的价钱卖了。现在，该卖的都已经卖光了，疫情还是反反复复，生意不见好转。目前我房租拖欠了四五个月，加上各类食材费、人工费等等，一共欠了一百多万。

这辆沃尔沃只在我这待了一年的时间。

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我也不是没想过放弃，主要现在的处境实在是进退两难。以前200万转让费我没卖，现在出150万左右也没人要。如果直接关门或者以非常低的价格转让，那我投入的钱、半辈子的积攒就都没有了。没了这家店，我欠的100多万靠打工怎么可能还得了呢？只要店还在，我相信疫情好转后还是有可能翻身的。

前阵子北京暂停堂食，那段时间正好是小龙虾上市的季节，我想着把小龙虾做实惠点，靠走量应该能赚点钱，就把价格定在99元100只，每份赚20到25元的利润，平均一天能卖1万元左右。这个数字虽然和疫情前没法比，至少每个月十万左右的员工工资我有的发了。

这辆面包车本来是店里用来运菜的，现在成了我唯一的车。

为了多走点量，我尝试过去街边摆摊，保时捷和沃尔沃都卖了，我只能开一辆店里之前运菜的面包车，给尾门上贴了好多小纸条，写上“花生毛豆、麻辣小龙虾”。刚在路边待了一小会，就被城管制止了。后来我又想到开直播卖团购券，效果虽然没有想象得那么好，总归能多卖几单。

直到一个月前，我期待已久的堂食终于在北京恢复。看到店里的客人一天比一天多，甚至有一天还出现了小龙虾不够卖的情况，我才体会到一丝人间烟火气。

我现在最期待的就是疫情能够好转，店里的生意能快些恢复。我不奢求自己之后还能像以前那么风光，但至少不能像现在这样这么狼狈吧，最起码把该还的都还清了，把父母、老婆、孩子安顿好，到那时候，再决定要不要继续漂下去。

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第311期

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