2022-08-06 疫情下的餐饮人挺住
是挑战？是机遇？
面对困难，他们迎难而上
“我们看到餐饮企业大胆的创新”
面对机会，他们小心求证
“预制菜我们还是存疑的”
面对挑战，他们思新图变
“不能堂食就外卖，没有外卖就送餐”
观点深一度、观察零距离
中国交通广播《月吃越美》特别策划
《餐饮大家谈》，共同探索餐饮发展之路！
餐饮
行业经历了疫情所带来的一系列的波折，持续承压，面临了前所未有的冲击和挑战。面对挑战，餐饮人展现出了抱团取暖的精神，不但相互支持，还在用实际行动探索有效的应对方法，并且不吝分享经验，在巨大的危机之下能够转危为安，甚至有更多的思考、更大的转型和更好的发展。
为了进一步了解新冠疫情对我国餐饮行业产生的影响和疫情期间我国餐饮企业的发展情况，前不久，世界中餐业联合会与红餐网联合发布了《2022年疫情背景下餐饮企业调研》报告：
（图源：红餐网）
月吃越美本期《餐饮大家谈》请到了世界中餐业联合会副秘书长 梁硕、呷哺集团副总裁 张艳梅，深度解读报告，为正在面对严峻考验的餐饮从业者和对关注餐饮领域的各方人士提供参考，也希望能通过梁秘书长的一些分享，帮大家拨云见日，建立信心。
（世界中餐业联合会副秘书长 梁硕）
（呷哺集团副总裁 张艳梅）
针对餐饮行业的目前面临的情况，中餐业联合会副秘书长梁硕总结了8个关键词：
行业现状、拒绝躺平、行业门槛、预制菜、社区餐饮、数字化建设、社会责任和国家政策。
本期我们先来了解前四个。
关键词：行业现状
疫情近三年，餐饮人过得很不容易。
（图源：呷哺集团）
2022年7月15日，国家统计局最新发布数据，2022年6月，全国餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%；限额以上单位餐饮收入945亿元，同比下降2.2%。2022年1-6月，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%；限额以上单位餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。
三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。
（图源：月吃越美）
眼下，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。
但同时我们也看到，我们的餐饮人没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。流量红利已经退出历史舞台，“人货场”模型正在发生剧烈变革。
步入2022年，截止目前为止，整体来说还在可控范围内，整个行业还是一个正增长。餐饮这个行业，通过两年半的疫情，也磨练了自己的队伍，不管是经营水平、出品水平都有很大提升。今年一到6月份全国餐饮业收入虽然是有些下降，但是整体的餐饮业的收入占消费品的社会消费品零售总额的9.5%，是很大的一个比重。
北京、广东、安徽、江西、湖北、湖南等地针对服务业领域，通过发放惠民消费券、数字人民币红包等多举措加速释放消费潜力。
（图源：北京日报）
由于关系着国计民生，消费行业需求不会消失，市场依然庞大。
这时候能思变思新，才能更好的突破困境，尤其是一些连锁品牌，借助自身的先天优势在逆势中激流勇进。
关键词：拒绝躺平
而作为餐饮从业者，呷哺集团副总裁 张艳梅表示：在疫情期间对于这个曲线的走势也是感触最为深刻的。
“
2020年2月疫情的时候，呷哺集团整体经营跌入了最低谷，不过随着疫情趋缓，很快就出现了非常大的增量，从趋势上我们自己的企业是能够清楚直观看到的。“随着2021年整体疫情的常态化，再到2022年出现的疫情反复，其实是又泼下了一盆冷水。可尽管是这样一个有起有伏、有涨有跌的趋势，就餐饮行业来说，它本身作为一个民生行业，服务老百姓的一日三餐，还是刚需。
除了经营二十多年的呷哺品牌之外，同集团下的湊湊品牌虽然年轻，却实现破圈，引领潮流。2016年北京的三里屯推出了第一家湊湊门店，开启了火锅加奶茶的跨界之作，在那一年可以说是引爆了整个餐饮行业，开辟了一种联合共享的模式，提供了一种参考。
（图源：呷哺集团）
经过这几年的发展，湊湊品牌保持较快增长。目前全国门店数将近200家。结合疫情反馈来看：湊湊属于偏中高端的火锅品牌，在疫情压力下，它的回暖和整体增长，在呷哺集团内是非常出色的。
尽管受疫情影响，消费者更趋于谨慎，可对于这种高品质的，大家能够享受到更多欢乐，拥有更多高品质内容的餐饮品牌，消费者还是非常愿意选择的。
张艳梅表示，作为餐饮人，我们身上有着一股子非常强的韧性，是拒绝躺平的。同时，创新已经是呷哺集团非常核心的DNA，无论过去呷哺呷哺一人一锅的小火锅形式，还是到了湊湊的台式有料锅、台式手摇茶，都是求变求新的呈现。
（图源：呷哺呷GVCmx哺）
疫情期间，积极展开自救，张艳梅举了一个例子：利用社群营销，邀请专业人士来直播带货，甚至自己的员工也走到台前去做直播，各种形式打开壁垒，拓宽销路。
同时，呷哺早在几年前就有外送的火锅，生食现场涮和烫好即食的都有。过去这部分业务也就占到集团整体业务量的5%—8%的销售比例。而在暂停堂食的期间，这部分业务所占份额都在大幅提升。所以对于企业来讲，这也是在过程中不断摸索得到的总结。
（图源：呷哺集团）
关键词：行业门槛
餐饮行业自身具有准GVCmx入门槛低，市场分散且标准化程度较低等特征，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，但是行业韧性很足，现在行业正在经历无可避免的大洗牌，世界中餐业联合会副秘书长 梁硕认为：行业发展具有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。
原来很多人会觉得，什么人都可以开饭馆。但现在看来，餐饮业是一个商业行为，它还是要符合商业规律，从业者必须要懂得商业规则，所以这个行业的门槛无形之中发生了变化，对从业人员、经营者、工作者整体的水平要求都有了大幅提升。如果不考虑商业规律，最终白熊资讯网只能变成这个行业的分母，把自己的创业资金消耗殆尽之后，黯然离场。
真正做得好的人，研究的是赛道，研究的是定位，研究的是品牌，研究的是产品，实际上等同于汽车行业、房地产行业、科技行业。
怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？打造什么样的产品？……餐饮人一定要认真思考这些问题。
关键词：预制菜
提高了准入门槛，也会造就更多更加优秀的餐饮企业，进而促进上下端的不断变革，比如现在外卖行业可以说是如火如荼，更是帮助了很多店解了燃眉之急。
但并不是所有餐饮品牌都适合配送外卖，更有许多餐饮企业想扩大市场份额，想到了更加靠前的解决方案，于是预制菜应运而生。
（图源：呷哺呷哺）
预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调 味）等完成的菜品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。
预制菜根据加工程度不同可以分为 4 类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封可以直接食用；即热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以食用，如近年来市场上较为活GVCmx跃的快餐料理包、自嗨锅等；即烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。
按包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
名词解释
预制菜不是一个新鲜事儿。
世界中餐业联合会副秘书长 梁硕介绍，最早的预制菜是不面向消费者的，只是为餐饮企业定制化生产预制加工食品的，这是为了满足店面标准化的要求。而现在预制菜已经慢慢地走向了普通消费者。
从数据来看，2020年我国预制菜的市场规模大概有2500亿左右。但是预计今年这个数字将近要翻一倍，大概要到GVCmx4000多亿。不过要是跟我们整个中国餐饮业的消费的将近50000亿的整体规模来说，它还是一个刚刚起步的阶段，所以现在还不敢下定义说这个产业一定上升，要看它后面的发展方向，未来大家是否还那么需要预制菜。
那么从餐饮从业者角度来看，预制菜的前景如何？
月吃越美《餐饮大家谈》
下周继续邀请餐饮大咖、行业精英
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未完待续
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