2022-10-22 养鸡第一大省吃鸡究竟有多猛

南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东

。

山东省的地图形状，看起来就像一只烧鸡

，而山东各地也有自己钟爱的吃鸡秘籍。

，而济南的黄焖鸡早已覆盖全国各地。

山东是我国白羽肉鸡养殖第一大省

，也是加工和出口大省，

，位居全国第一位。在好客山东，该如何吃鸡？

图/视觉中国

一盆炒鸡，就是一桌盛宴

在山东，颇具特色的炒鸡大抵有

这三大“流派”。虽然各地人都有自己的炒鸡心得，但美味程度不分伯仲。

山东啥都大，但“大菜”都不足概括炒鸡的盛大，

。哈？你没理解错，大多数的炒鸡都选用当年长成的公鸡来做，个顶个的充满活力，

。

无论是哪里的炒鸡，都少不了辣椒搭配。

摄影/瓜农探味，图/图虫创意

相比于其他，

，在油锅翻炒后的鸡块还要进行炖煮，炖后再进行一次回锅炒制。

，在回锅炒制过程中，鸡肉更加深度入味，再配上青、红辣椒和花椒，

。还可以根据喜好，在炒鸡中加上

等配菜，一点都不浪费这“秘制底料”。

要是用木材炖炒，更有一种浓郁的山林气息浸入鸡肉。

，浸泡后可以吸满炒鸡汤汁，有人觉得面饼比鸡肉还要好吃。

焦香的鸡肉和馍饼很配。

摄影/pengs，图/图虫创意

而好山好水的

，坐落于鲁中山区腹地，满山跑的公鸡们自是一道上好的食材。

，前者带点汤汁（比临沂炒鸡的汤汁少），后者完全就是干煸炒制而成。

对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说，姜是正宗与否的关键

。足量的生姜被切成大大的薄片，在热油中和其他香料煸出香气，再同鸡肉一同翻炒，

。寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，配上米饭或者面饼，浑身上下都能立马热乎起来。

干香的炒鸡里，混合着姜的香气。

摄影/渺渺kan世界，图/图虫创意

滕州是枣庄下辖的一个县级市，也以炒鸡远近闻名

，远远看去就是一盘的“椒”绿色，

，鸡块切得比临沂和莱芜炒鸡都小，更容易入味，不使用酱料调味，但要加大量的食醋去腥。

枣庄十菜九辣，辣咸鲜的辣子鸡就是枣庄人的接头暗号

，甚至一度为家乡成功申报了

的美名。

枣庄辣子鸡，炒软的螺丝椒也相当美味。

图/视觉中国

“三大流派”足以概括山东炒鸡的大多数，然而总有后起之秀冒头挑战。比如

，还直接把白面饼或玉米饼放在炒鸡盘里，边吃鸡边沾着浓汤吃面饼，够香够辣，肉配碳水两不耽误。

看似家常的黄焖鸡

却是百年的老味道

也许未到过山东，但你八成已经领略过山东吃鸡江湖的一方霸主——从济南走向全中国的黄焖鸡。实惠的价格，南北相宜的口味，

。

“黄焖鸡米饭”足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度势力”的高下

，但也有着相似的命运。很多老济南人坚信

，对于原汁原味的追求，济南人为黄焖鸡划定了“地域限定”白熊资讯网的结界。

大火猛烧，黄焖鸡在砂锅里翻滚。

摄影/泺水居，图/图虫创意

相传在20世纪30年代，

。那时候有个更高大上的名字

，说是有数十种香料、药材参与制作，焖得贵气十足，一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一说更为古早的，

，还“飞上枝头变凤凰”，进宫成了宫廷菜，溥仪胞弟溥杰的夫人所写的

。

曾经的“宫廷美食”，如今也是大众可及的家常之味，

，甚至把美味的核心全摆在了名字上：

。

在许多黄焖鸡的配料组合里，香菇永远不缺席。

摄影/LoTu_黄豆，图/图虫创意

并非像有些人意会的那样黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡，

。经过发酵的大豆成为红褐色而带有光泽的黄酱，香气浓郁，和鸡一起放入砂锅里焖煮，

，大火炖煮、小火慢焖，一直焖白熊资讯网到汤汁浓稠，配饭配饼都是一绝。

现代的黄焖鸡没了那么多花样的香料，除了黄酱之外，几片香菇成了释放香气的固定配角。

。然而，就像很多铸就经典的电影演员一样，选对了配角也是成功的关键。

黄焖鸡米饭，打工人的简餐。

图/汇图网

设想一下，如果当初不是黄焖鸡米饭，而是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头，

无论是扒还是烧

这只鸡都是山东人的心头好

似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源

，甚至“四大名鸡”的头衔，都是因由鸡在铁路网中的地位而定。

。

烧好的德州扒鸡，可以轻松脱骨。

图/汇图网

早在百年之前，随着

的全线通车，

。各种专做扒鸡的老字号——

等纷纷涌现，德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况。

德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录

，而这门手艺的缘起，可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起。元末明初，随着

，作为运河沿线的重要城镇，

，色红味香的烧鸡在市面出现。

济南百香烧鸡，宴席常客。

图/视觉中国

600多年以来，各派烧鸡势力在山东林立，

……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解”。

然而因为一场“意外”，烧鸡的山东省内竞争者诞生。

。掌柜原想对这锅“废品”低价处理，没想到获得食客纷纷好评：

。制作烧鸡时误打误撞获得的美味，经过不断改良，便成了现在的德州扒鸡。

德州扒鸡拆开后，也可以再调味食用。

摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫创意

扒鸡和烧鸡制作相似，

。首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。

味透骨髓的德州扒鸡，被人称作

也不为过。

山东人爱吃鸡，会吃鸡，也懂如何用火候上的“十八般武艺”来吃鸡

。烧鸡开山，扒鸡架桥，炒鸡交友，黄焖鸡成了外卖之光，烤鸡和炸鸡承包了你的夜宵。

。

一锅火热的炒鸡，就是美滋滋的生活。

图/视觉中国

文 | ZXZ

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