2023-05-04 媒体：烧烤业需借鉴淄博效应的经验

在资本市场，近期淄博烧烤相关概念股出现异动；在投资者互动平台上，不少上市公司被投资者问及相关问题。券商分析师们也行动起来实地调研淄博烧烤。

烧烤产业有望让这个近年来发展速度较快的蓝海产//www.czybx.com业再度获得资本市场关注。数据显示，2022年烧烤品类市场规模突破了2200亿元，已经成为仅次于火锅之后的国内第二大餐饮品类。

不过，烧烤品类的市场整体规模在持续增长，但企业规模化程度依然偏低。据研究机构显示，全国超过四分之一的烧烤品牌的门店数在5家以下，门店数在5至50家的品牌数占比最高，达到了62.8%，门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。

尤其是烧烤产业的超大型连锁品牌至今仍未出现。相比于海底捞137白熊资讯网1家门店，2022年年度收入347.41亿元，净利润13.73亿元，国内最大的连锁烧烤企业九田家料理烤肉门店数量仅为961家，由于并未上市，也就没有公布其年经营业绩。相比海底捞，烧烤连锁品牌发展规模差距明显。

对比火锅，烧烤产业之所以没能涌现超大型烧烤品牌，更没有上市。原因是多方面的。首先，烧烤应用场景不如火锅。火锅可以应用于午餐、晚餐，而烧烤大多归类于宵夜，这也就不难理解，为何火锅产业市场规模是烧烤产业的两倍以上。

更重要的是，连锁品牌需要的是标准化、规模化供应链建设。有业内人士指出：腌制类肉串目前无法做到机器穿串，纯人工投入效率低、成本高，不符合规模化标准。

更重要的是，随着规模扩大，要做好品控，连锁品牌就要从传统的原料外包模式转向自建供应链模式，海底捞自建羊肉加工厂，不仅能把控进货渠道，而且能从屠宰、排酸、分割、包装到冷藏bXoVu，实现标准化管理，更好保证食品安全。

不过自建供应链的成本高昂，为了降低成白熊资讯网本，海底捞将供应链子公司分拆出来单独运营，一方面，子公司不仅向海底捞提供供应链服务，而且向第三方运营商提供同类服务，实现业务开源；另一方面，该公司也积极向投资市场募资，2022年，该公司完成共计8亿元的B轮融资。来自资本市场的加持，让海底捞自建供应链有了更多的资金保障，可以继续投入到其优化升级过程。

显然，烧烤连锁品牌要从小变大，必须解决制作工艺“机器替人”与供应链自建两大痛点。前者指向其产出效率，后者关系到质量和食品安全管理。尤其需要指出的是，众多烧烤连锁品牌采取了加盟模式，但在以上两方面仍未准备好的情况下，很容易出现加盟店因投入产出比、质量等问题翻车的现象，进而殃及连锁品牌的市场公信力。

实际上，“淄博烧烤”主打的地方品牌，其模式更接近于沙县小吃，而这一模式很难催生出单一超大型连锁品牌，沙县小吃之所以迟迟无法上市，就在于其加盟模式无法解决股权分散问题，也就无法实现连锁经营。而九田家等连锁品牌在资金实力、供应链等方面仍存软肋。

不过，白熊资讯网“淄博效应”提供给烧烤业的最大启迪，在于除了口感、质量外，年轻消费者越来越看重服务的人性化，淄博地方政府与企业联动，让淄博烧烤的各项服务标准达到甚至超出了游客预期。

这也说明，已有烧烤连锁品牌除了门店扩张外，也需在细化服务标准、提供更多样化就餐环境方面下功夫研究，如尝试为食客提供舞蹈、唱歌等增值服务项目，让烧烤过程成为集吃、喝、玩、乐于一体的综合体验；针对单身贵族增多现象，根据其需要提供“一人食”和“拼桌”服务，后者让食客吃饭之余还能交友；就此，连锁烧烤品牌通过差异化服务，带给食客全新感受，提升口碑和食客复购率，转而将更多经营收入用于供应链建设上，如联合科研机构研发可让腌制类肉串实现机器穿串的新技术，原材料采购、检验及加工过程全程按国家食安标准进行。如此，企业最终形成服务品质获客与扩大市场占比的正循环，方能朝着复制乃至超越海底捞的目标迈进。

财经评论人 毕舸

编辑 徐超

校对 卢茜

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