2023-06-21 为什么有些粽子吃起来是夹生的

2009年联合国教科文组织正式将端午节列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，这是我国首个入选世界非物质文化遗产的节日，意义非凡。

端午节自然少不了粽子，今天疾控君就和大家聊一聊端午节的主角儿——粽子。

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粽子口感软糯是因为糯米中的支链淀粉以及淀粉糊化现象。

馅料中的糖和脂肪会阻碍糯米吸收到足够多的水分而使粽子夹生，所以包粽子要松紧适宜。

粽子冷了会发生淀粉老化回生不易消化，因此要趁热吃。

冷冻后的粽子要在水沸腾了以后再煮10-15分钟。

购买粽子认准食品生产许可证编号，以防买到硼砂粽。

悠久的历史&美好的寓意

粽子是中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，历史上最早关于粽子的文字记载，大约可以追溯到汉代许慎的《说文解字》，当时将之解释为“芦叶裹米也”。晋代，粽子开始成为端午节的节庆食物。明代李时珍在《本草纲目》中记载，“糉，俗作粽”。明清时代，粽子成了吉祥食品。相传那时，凡是参加科举考试的秀才，赴考场前，都要吃家人特意给他们包的“笔粽”，笔粽样子细长很像毛笔，谐音“必中”，寄托了考生们的心愿。

现如今，端午节与每年中高考时间相近，因“粽”与“中”读音相似mmHPYc，于是出现了“高粽”、“包粽”等网络用语，寓意“一举高中”、“包中状元”，给广大考生鼓劲加油。

粽子的口感是糯糯的

粽子是用粽叶包裹糯米制成的。糯米的主要成分是淀粉，淀粉是由许多葡萄糖聚合而成的大分子物质，具有复杂的螺旋结构。不同的淀粉，其中葡萄糖的连接方式也是不一样的。

几百个葡萄糖单元一个接一个排成一列螺旋状长链的叫直链淀粉，其分子结构比较稳定。支链淀粉含几千个葡萄糖单元，像树枝一样分叉连接，分子结构相对不稳定。

普通的大米中大约有25-30%的直链淀粉，70-75%是支链淀粉，豆类中直链淀粉的含量约为30-35%，糯米中几乎百分之百都是支链淀粉。

要解释粽子的口感为什么是糯的，必须先了解“淀粉糊化”的概念：淀粉遇水后，晶体结构会被破坏，颗粒溶胀。继续加水加热，颗粒会继续溶胀，淀粉开始扩散到颗粒外，相互交联成网状，形成一种“比较透明的胶状物”，类似面糊，这个过程就是“糊化”。我们平时做菜用到的勾芡、做包子、饺子、汤圆、面包、蛋糕甚至煮一锅香喷喷的白米饭，都少不了淀粉糊化的作用。

支链淀粉错综复杂的结构就好比数根缠在一起的树枝，分子间的相互作用力加强，粘性较大，因此形成了糯糯的口感。又因为糯米几乎不含直链淀粉，糊化温度较低，约为57-67℃，因此比普通大米更容易形成黏糊糊的一团，正是糯米易塑形的特点使其成为包粽子的理想原料。

为什么有些粽子吃起来是夹生的？

之前我们了解了煮粽子的过程中会发生淀粉糊化，热传导使淀粉分解与水结合。但如果粽子里包裹了甜豆沙或五花肉，就比较容易夹生，这是因为糖和脂肪会阻碍糯米吸收到足够多的水分。延长加热时间，通常需要煮六、七个小时，可以解决一部分问题，不过防止夹生的关键还是在包粽子的时候掌握好松紧度，过松过紧都不行。绳子扎得不够紧，煮的时候粽子散开，大量水涌进去，就变成了一白熊资讯网锅粥；但扎得太紧，水进不去，米就会煮不熟。

粽子很难消化吗？

选对吃的方式，粽子并不难消化。其实相比普通大米，温热的糯米被人体消化吸收的速度反而更快。这是因为淀粉在人体内消化需要淀粉酶对其进行分解，再经过麦芽糖酶和糊精酶进一步消化，使其转化为葡萄糖被人体吸收。淀粉酶分解作用从淀粉的末端开始，直链淀粉末端少，与淀粉酶接触面积小，支链淀粉有更多的末端，与淀粉酶接触面积大，相对而言更容易被酶分解，因此糯米比大米更容易消化。

粽子冷却之后，由于淀粉老化回生，就会变得更有嚼劲，加上含油较多，这时往往就不易消化了。因此，粽子要趁热吃。

不过糯米能够非常快速地被消化吸收并转化为血糖，是名符其实的高GI（血糖生成指数）食品，所以不宜一次食用大量粽子。

粽//www.czybx.com子保存&食用小贴示

1

在冰箱冷冻室保存的粽子在吃之前可在冷藏室放置一段时间解冻，但最好不要超过24小时，再在沸水中煮10-15分钟后食用，特别提醒一下，是水沸腾了以后再煮10-15分钟哦。

2

如果是真空包装常温保存的粽子，食用前要先检查一下是否还在保质期内，然后将粽子置于微波炉加热后食用。

3

若是自己包的粽子或食品店、超市卖场买来的新鲜粽子，建议尽快食用哦！放冰箱冷藏保存的时间不宜超过3天，食用前用微波炉加热即可。要是数量比较多，一下子吃不完，还是尽早放冷冻室储存。

4

目前市面上的粽子一般是80-200g，建议每次最多吃2个。剥好的粽子，最好一整个吃掉，否则很容易变质、引虫。此外，胃肠不适及糖尿病人应再少吃。

认准食品生产许可证编号，警惕硼砂粽！

硼砂的化学名为四硼酸钠，水溶液呈碱性。碱水粽（又称为灰水粽）在制作中需用到碱水。而极个别不法商贩为了降低成本、延长保质期，会在制作碱水粽的过程中违法添加硼砂。硼砂可以使粽子放置数日仍然有较新鲜的色泽。

添加了硼砂的粽子会更有嚼劲，米粒颗粒度比较大，不黏粽叶，剥的时候很滑溜，手上没有黏糊糊的感觉，添加了硼砂的碱水粽糯米颜色会发黄。不过，粽子原料多样，仅凭肉眼观察是很难判断的，消费者应该在正规渠道购买带有“食品生产许可证编号”的产品，同时关注包装信息是否完整，包括生产企业信息、联系方式、生产日期、保质期//www.czybx.com、储存条件等。

粽子虽美味，但食用需适量哦。最后，疾控君祝大家阖家团圆，端午安康~

参考文献：

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[2] 林卫辉. 容月豆沙肥//www.czybx.com膘碱水粽 [M]. 吃对了吗？2022；113-117.

[3] 岑海蓉, 等. 食品中硼砂含量测定方法的总结分析[J]. 现代食品, 2019（17）: 168-171.

[4] 何姗珊, 等. 市场中粽子的硼砂检测及情况分析[J]. 现代食品, 2021（12）: 207-209.

[5] 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组. 食品整治办[2008]3号卫生部发布食品中可能违法添加的食品添加剂名单 关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知[EB/OL]（2008-12-15）.

供 稿：冯蓓健

编 辑：胡逸欢

审 稿：陆冬磊 熊丽蓓 冯晓刚

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