2023-08-07 这些美食让你健康迎接秋天
盼望着,盼望着,立秋来了,你我肥膘的脚步近了。立秋那节气好像是一声发令枪响,所有的人都摩挲着
口舌生津
,所有的器官都轰鸣着加足马力,一场旨在
摧毁裤带、解放腰围的狂“膘”突进运动
就要开始了!
夏天天气炎热,人们通常食欲不佳,只吃些清淡的食物
。在“苦夏”里待久了,难免“衣带渐宽”。
秋风一吹,寒意渐生,自然地就想着要给身体增加热量,以抵御寒冬。于是民间有了
立秋“贴秋膘”的习俗
。贴秋膘文化在北方更为盛行,其中最具代表性的城市,非北京莫属。
无肉不欢,首推绵羊
真的猛士,
敢于面对淋漓的鲜肉
,然后将其付之一烤。
老北京人贴秋膘,偏爱烤羊肉。这烤法不是把一只羊整个烤了,而是先将鲜羊肉分割,然后放在炙子上一片一片烤着吃。
所谓炙子
,是用一根根铁条钉成的圆板,过去板下放着柴火或者果木,今天大多是木炭。炙子上洒上油,待油温起来了,放上肉,不一会儿,羊肉红里透白,最后全白,那喷香的气味是无形的铁马,哗啦啦踏碎冰河,
向你的味蕾杀来
。
烤肉本起源于塞外游牧民族,慢慢就变成了立秋时分老北京人餐桌上的座上宾,
和“烤鸭”“烤白薯”一同成了三烤
,是名副其实的舌尖儿上的腕儿了。
▲ “武吃”烤肉。由食客围着炭火盆,脚踩几凳,各自动手取食。图源:《博物》2013年09期,绘图/孟凡萌
吃羊肉首推绵羊
,秋天草长了籽白熊资讯网儿,羊嚼了满是油脂的草籽儿,特肥。捉这样的羊来吃,脚不发凉,这叫“不寒根”。
勤吃,整个冬天都不害冷。
羊肉的做法也多,煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。
有时还要多种手法并用,比如
“炸脂盖”
:选羊五花腩,先蒸后炸。炸www.czybx.com时要裹以全蛋粉浆,整块放入油锅,将肉搭出来后,再切大厚片,佐蒜泥、葱白吃。此菜
既酥脆又嫩软
,还有一点微呛的香,把绵羊肉的性温、味甘发挥到了极致。
▲ 炸脂盖,羊腩肉的羊味。绘画/扬眉
羊大为美,所以要将羊身上的每部分充分利用。
怎么利用?大江南北,千姿百态。
比如老辈北京人喜欢的小吃“蒸而炸”。
取的是羊尾,专拣够大够肥的,一条尾巴有二十余斤,制成羊尾油,和上西葫芦擦的丝儿,调以白胡椒粉,再用烫面面皮包成大个饺子,
蒸熟,搁在屉里不动
。吃时才取出,在大铛里煎炸一遍,羊油的香气应该用动人来形容。这样的吃法,不愁秋膘不上身。
▲ 蒸而炸,其中一种重要的材料——羊尾油。绘画/扬眉
当然,在贴秋膘的食谱上,并非烤羊肉一家独秀,在物质生活极大富足的今天,
百肉齐鸣、千肥竞艳
,牛排煮兮猪回锅,鸡鸭鱼兮列如麻。一次高水平的贴秋膘简直就是一次肉类大点兵。
有羊有鱼,敢为天下“鲜”
古人喜“秋肥”,恨不得把身体贴得浑圆才气派,这是当下人接受不了的。不过,贴秋膘——这个享受美食的借口,又不能轻易放弃,
那么吃鱼吧
。从“鲜”这个字就可以看出,鱼和羊是珠联璧合的一对,且都应秋而肥。
▲ 羊食树下草,鱼逐池中桂。一入秋,鱼羊皆肥。绘画/扬眉
秋天渔获称秋汛,虾蟹不必多提,单说别致的“桂花鱼”。
桂花鱼就是鳜鱼
,八月桂花飘香,鳜鱼身上斑斑驳驳,皮色带黄,恰如秋天桂花黄的暗影,有人说这是“桂花鱼”名字的来历,其实不然。在鳜鱼的脏杂中,生有一种成簇的
“鳜鱼花”,又称“桂花”
,它富于营养,让桂花鱼身价倍增。
古诗有名句——
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”
,可见春天的鳜鱼当造。其实,古诗中也说“时值秋令鳜鱼肥,肩挑网箱入京畿”,好一幅丰收的图景。无论如何,
鳜鱼都是以肥为贵
。
▲ 元赖庵《藻鱼图》,现藏于美国波士顿艺术博物馆。
名菜“糟熘鱼片”
,用三斤以上的肥鳜鱼做就正好。大的鱼肉才厚,切单片,炒前泡油,炒勺要推得勤,时间可以稍久一点,成菜鲜嫩多汁,浓厚的滋味就是这样来的。其实NahjiCglSh,
此菜也有炒薄片的
,却要用黑鱼和草鱼,切蝴蝶片(形似蝴蝶展开的双翼),配上冬笋、木耳、荸荠和嫩菜苔,青青白白,有蝴蝶穿梭草木间的野趣。但黑鱼、草鱼不拘四时,所以没有
应季而食
的趣味。
秋天,另一种成熟的鱼类是鲤鱼,同样有补身功//www.czybx.com效。鲁菜中的
“糖醋鲤鱼”
就大大有名,鲤鱼裹浆炸至金黄焦香,通身浇以赤红透亮的糖醋汁,鱼身头尾上翘,鱼嘴含上一颗樱桃,
让人吃得赏心悦目
。地道的糖醋鲤鱼还讲究“不鲜活不成菜”。
▲ 糖醋鲤鱼。绘画/鱼丁
著名诗人
臧克家
先生在《吃的方面二三事》中写过,济南汇泉楼的厨师要先拿活鱼给顾客看过才下去做,其实不只这么简单。清代笔记
《清稗类钞》
中记载:“酒肆烹鲜,先以生者视客,即掷毙之,以示不窃更。”以此做法,豪放地表示绝不偷换死鱼欺客,也
展示着山东人的实诚
。科学来讲,杀鱼前将其麻醉,可减少乳酸产生,减慢蛋白质降解,口感更好。如此看来,生意人的实诚之举,也意外造就了美味。
讲到鲤鱼的进补,粤菜也有绝活——
鲤鱼糯米饭
。新收的糯米性温、味甘,配以温热的双蒸酒、几片暖胃的姜,与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性极大,年轻小伙子吃不得,会流鼻血。
▲ 鲤鱼糯米饭, 食材的高能搭配。绘画/扬眉
大菜小吃皆求肥美,中国人对待秋天的认真,从鱼羊菜上不难体会。秋季已经正式到来,
不妨大快朵颐
。
不能让肥肉在盘子里一家独大
当北方人在吃羊肉鱼肉,而南国的广东人,此时早已经在腊肉铺门口排起了长队。“秋风起,食腊味”,那在北方人看来只是
一阵和煦的小风
,却被广东人珍视,目为战斗的号角,
开始向腊肉进军
:将五花肉切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,涂匀秘制的调料,腌制一天后取出,取肉较厚的一段,穿绳置于通风干燥处。
在立秋取下、洗净
,旺火蒸25分左右,再出锅,信手切片便可大快朵颐。这腊肉最讲究二八制法,即肉瘦肥二八开,这样才能入口嚼劲十足且香而不腻。
南方物产丰富,贴秋膘的食材种类也难以计数。《晋书》上有这样一个故事,
张季鹰
在洛阳做官时,见秋风起,遂想念起家中的莼菜和鲈鱼,喟然叹息道:“
人生贵得适意尔
,何能羁宦数千里以要名爵!”然后就挂冠而去。
▲ 水八仙之一:莼菜。
看来,对于游子而言,秋天已经
不再是一个时间概念
,它变成一封家书,甚至是一座故乡。因而贴秋膘,就也不再是单纯地满足口腹之欲,而是
一种NahjiCglSh自然的提醒
。
当然,一直大块吃肉未免会脑满肠肥,中国人自古就
讲究膳食要荤素搭配
。秋天瓜果正熟,采摘一些入菜,也是贴秋膘时必不可少的。南瓜、玉米、丝瓜,爽脆清口,
成了狂“膘”突进中的一股清流
,再佐之豆腐、茶树菇等豆制品和菌类,肉借菜势,菜助肉威,这秋膘贴得让人欲罢不能,割舍不去。
这种
以素养膘
的理念,在山东很多地区盛行。很多山东人会在立秋吃一种
“豆渣”
,所谓豆渣,就是用豆腐和青菜做成的小豆腐,二者拌在一起,或蒸或炒,熟了加一些葱花,青绿惹眼,令人垂涎。这种节气食品,清心爽气,能
将立秋时未散的暑气消弭三分
,人一清爽,自然不易得病。因而豆渣仿佛成了国民神药——
“吃了立秋的渣,大人孩子不呕也不拉”
。
▲ 豆腐。
在东北的一些农村地区,贴秋膘的菜单也是有点“寒酸”——
水豆腐、韭菜盒子
。吃水豆腐寓意着能
长得白白胖胖
;韭菜盒子被叫做“天火”,这应该是对韭菜盒子
最高大上的比喻
了。
现如今,早已摆脱了往日的窘迫,一切肉食应有尽有。但物极必反,
秋膘先变成了四季膘
,然后又随着健康观念的普及,变成了健康人士谈之色变的洪水猛兽。
其实,贴秋膘固然有一定的道理,但若是食之无道,也只会
“泰极否来”
。
正确的饮食观念应该是:蔬菜、水果、谷物、蛋奶在食谱上你来我往,而
不能让肥肉在盘子里一家独大
。否则,一口吃成胖子,就会不免成为他人“歆羡”的对象——
“加油,你是最胖的!”
简而言之,贴秋膘,不可盲目,也要
贴之有道
。
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