2023-12-05 预制菜“范围”或收窄

名不正，则言不顺；言不顺，则事不成。

今年以来，预制菜先后遭遇了“抵制进校园”、“酒店消费被吐槽”等市场负面声音，究其根本原因，还//www.czybx.com是由于当前预制菜品类存在概念定义不清、加工流程不明确、存储配送环境不透明等各方面的标准缺失问题，再加上预制菜赛道上“玩家”鱼龙混杂，使得消费者对于预制菜的使用范围与食安隐患产生了质疑，继而直接影响了预制菜品类的健康发展。

山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大www.czybx.com学教授袁超曾接受《半月谈》采访时表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

因此，市场也一直呼吁具有强制约束力的标准出炉。如今，官方或将出台新政，重新定义“预制菜”这一热门品类。

预制菜“范围”或收窄

据红餐网、凤凰网等多家媒体报道，一份关于征求预制菜定义意见的官方文件正在各大社交平台上迅速传播。

图源：凤凰网视频

尽管流传文件截图上标注了“此件不公开”，但多位业内人士对餐饮供应链指dztTTRe南表示，确实留意到了这份文件。

该函件显示，为贯彻落实相关政策，加快研究制定预制菜定义及相关食品安全国家标准，在前期征求相关部门意见的基础上，对预制菜定义作了进一步修改完善，形成征求意见稿。

值得说明的是，目前这份网传的《征求意见稿》真伪仍有待官方确认，截至发稿时媒体尚未在相关部门的网站上查询到意见稿。

网传的意见稿对预制菜给出了定义。而定义中有两点最受关注：

其一，预制菜不使用防腐剂；其二，主食类食品不属于预制菜。

图源：凤凰网视频

而一直以来，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

如果按照现行的有关文件、标准以及统计等，预制菜的概念囊括了80%以上的食品、饮料及相关初加工农（畜禽）产品、水产品等，广泛存在于日常生活中，冷冻水饺、汤圆等速冻食品，麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等，都属于预制菜范畴。

而食评方注意到，如今最新流出的意见稿与之前的团标相比，最直观的变化就是，预制菜的定义相对更窄。

网传的意见稿显示，

预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件，另外，预制菜在加热后方可食用，而速冻面点、方便面、主食套餐等主食不属于预制菜范畴。

而此前，一些团体标准中，也会将在常温环境保存、无需加热开袋即食的产品归类到预制菜领域。

禁止添加防腐剂

网传文件不禁止预制菜使用调味料，但是禁止预制菜添加防腐剂。

如果这一标准坐实，一定程度上能缓解消费者对于预制菜的质疑声——消费者抵制餐厅使用预制菜，还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。

此前，有博主曾在网上“揭露”//www.czybx.com保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……

图源：小红书

就此，中国农业科学院农产品加工研究所所长、国家农业科技创新工程食物营养与功能性食品创新团队首席科学家王凤忠接受《每日经济新闻》专访时认为：“我们一定要分清添加剂和防腐剂的概念。首先，并不是所有的预制菜都会添加防腐剂，比如短时间内可以消耗掉的净菜，就不需要防腐剂。另一方面，我认为预制菜应该允许有添加剂。现在人们对添加剂比较恐惧，但其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，增鲜剂、增甜剂、咸味剂等也是添加剂。当然，使用所有的添加剂都必须在国家相关标准内，接下来的预制菜标准肯定会对此有所规范。”

同时IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦也向餐饮供应链指南表示，若是添加剂的使用符合国家规定，那么添加剂就不是最影响预制菜食品安全的问题。企业规范自身生产经营行为，加强行业自律，也很重要。

预制菜“正名”还须与行业健康发展同行

目前，网传的这份意见稿是否为真，未来能否实施，都有待时间验证。

不过，需要正视的是，预制菜要真正赢得消费者的认可，谨慎合理使用添加剂又或是完全不用添加剂也许并不是关键，如何进一步升级储存保鲜技术、提升口感、做好食安保障，并做好合理售价，也都需要广大预制菜企业给出答案。

另外，从目前来看，中国预制菜市场还面临着诸多挑战，如消费者多场景、多口味的需求、标识信息标注不全、物流配送、提货、质量参差不齐、甚至还出现“黑作坊”等问题不容忽视。

同时从消费者角度而言，预制菜的价格也未与堂食、外卖等拉开明显差距，口感与堂食也存在一定距离，消费者还不愿意为预制菜的性价比买单，尤其抗拒在餐厅内吃到预制菜，不愿花堂食的钱吃预制菜。因此，消白熊资讯网费者对于预制菜良莠不齐的消费体验也成为该行业的痼疾。

去年来自江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。而提升预制菜口感风味，离不开创新研发，多数中小企业不具备这个实力。

但预制菜确实也是商机无限的大市场。艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预测数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模可达5165亿元；2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

如今，预制菜这片具有万亿市场潜力的“新蓝海”，在其发展的轨道上，正面临着“前所未有”却又“不可回避”的多重挑战。

来源：食评方

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