近期，一种食品添加剂——脱氢乙酸钠引起热议。

原因是在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，

删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定

，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。

脱氢乙酸钠是什么？

它作为食品添加剂有什么作用？

为什么明年就不再被允许添加到烘焙食品中了？

烘焙食品中常添加脱氢乙酸钠

为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）是各国广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

盐、糖等配料都有天然防腐成分，

它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了

。腐乳中的盐量通常达到8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。

月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少一个月的保质期。既不能让月饼太干硬，又不能让月饼长霉，那就只好加入防腐剂了。

脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此，经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。

用量在0.03%到0.05%之间，就能得到延长保存期的效果

。

脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛得多，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般需要在酸性环境下才能最大限度发挥抑菌的效果，

而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响

，pH值在4—8的范围内都比较强。

面包、糕点这类烘焙食品，有着高含水量、质地松软的属性，非常受细菌的“欢迎”，所以，商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。

因为有这么多的优点，所以它在过去几十年中被允许添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。

新规中脱氢乙酸钠的使用发生变化

在国家卫生健康委员会发白熊资讯网布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，

同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克

。新版标准将于2025年2月8日开始实施。

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”，被广泛应用在食品行业中，但随着研究的不断深入，发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是，不能抛开剂量谈危害，不是长期大量食用，不必担心。

国家食品安全风险评估中心曾经表示，重新评估一种防腐剂，除了相关研究逐渐深入之外，饮食结构的变化也是很重要的考量因素。

这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。

行业数据显示，目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品

。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

至于为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，

脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑

，尤其是在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。

理性看待食品添加剂

以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物怎么办？这种添加剂会不会对我的身体产生危害？

首先，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分。

其次，动物实验发现其有害作www.czybx.com用，是长期、反复、大量使用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品等，是无需担心的。

如果以前确实吃了很多，那更应当担心的是这些食物本身含有大量的糖、盐、脂肪等成分，以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。

当然，以后在购买加工食品时，大家可以注意一下配料表里有没有脱氢乙酸钠这种成分。如果有，可以选择不买。

在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，

只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍然可以放心选购

。当然，出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。

对待食品添加剂，我们不必谈之色变。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食www.czybx.com品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要。

食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适白熊资讯网用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量白熊资讯网就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。

另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。

来源 据广东科普、食品科学博士范志红

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文章标题: 2024-09-26 食品防腐剂脱氢乙酸钠将退出烘焙界

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