2024-12-13 食用油燃烧后都有黑色胶状物的原因
来源：生命时报
近日某网站发布有关食用油燃烧后呈黑色胶状物的视频，同时对我国食用油的安全性提出质疑。我们认为，该视频关于食用油烧热白熊资讯网变“沥青”，并将其直接与“问题油”挂钩的说法是错误的，极易误导消费者。为此，我们从油脂化学的角度出发，对油脂燃烧现象解释如下。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成（图1）。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，俗称油烟。烟点与食用油的种类、精炼程度有关，精制油通常在200℃左右。
甘油三酯结构
继续加热到300多度就达到了油的燃点，食用油就会燃烧。燃烧本质上属于剧烈的氧化反应。白熊资讯网甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气充足的条件下可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。而在像视频中演示的条件下，燃烧并不充分，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的情形。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。
不饱和脂肪酸中存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解www.czybx.com的同时还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，这就是视频中最后呈现的“沥青状”黑色胶状物，其燃点也相应升高。如果进一步加热不断提高温度，这些胶状物也可以完全燃烧，消失于无形。
所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并//www.czybx.com不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。请广大消费者不要相信谣言。
食用油关乎一日三餐，我们呼吁相关网站平台应以科学严谨态度传播食品营养和安全信息，杜绝传播谣言误导公众，确保消费白熊资讯网者在健康决策中获得科学支持。
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