2022-06-09 餐饮小店在疫情期间如何自救

文/安然

#餐饮小店在疫情期间如何自救#文立新秤盘麻辣烫是北京的一家新型麻辣烫连锁品牌，作为北京第一家不带麻酱的纯正成都麻辣烫，文立新发展得很快，去年一年就在北京市区连续开了24家。

但好景不长，从去年年底至今，陆续受到几波疫情影响，文立新秤盘麻辣烫接连闭店9家。过去一个月，北京暂停堂食，对于以往更注重堂食的餐饮店来说，运营变得更为艰难。

在最艰难的时期里，麻辣烫的运营负责人孙亮带着店长们积极展开自救：开辟外卖、研发新套餐、直播团购，渐渐将销售从线下转到了线上。线上直播取得了很不错的效果，孙亮带着店长们保住了全部的24家店铺，上百名员工，一名都没有流失。

6月6日北京堂食放开，孙亮带着店长们提前安排了消杀工作，排班、备菜。在限流70%的防控要求下，位于双井、青年路等商圈的门店客流量逐渐回升，第一天就增长了30%，有个别门店甚至要排队了。

这几天，孙亮忙坏了，24家店准备全部重启营业，需要抓紧做消杀工作。他们挺过来了，并且，在开辟出的线上新销售渠道的加持下，会比以前更好。

以下是孙亮的自述：

我叫孙亮，负责文立新秤盘麻辣烫北京区域所有直营门店的运营。从5月白熊资讯网1日全市暂停堂食，到6月6日大部分区域恢复堂食，我们在全北京的24家连锁门店，在部分闭店、人流量急剧减少的情况下，通过直播自救，经历了一段很艰难但也有收获的时光。

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2021年6月底，我们品牌在北京的第一家店开业。那时候北京刚刚经历一轮疫情，开业时生意不算太好，过了一个月左右，才感觉到餐饮的生意逐渐恢复正常。

秤盘麻辣烫是从川渝地区流行起来的，它的盘里没有汤底，本身从口味上更适合堂食。我们也很注重堂食体验的打造，店里的装饰物料、蘸水、大部分食材都是从成都空运。像是川渝的刀口辣椒，在北京本地找不到供应商，我们比较原汁原味的特色在开业后吸引了很多年轻人。

到今年年初，我们在北京一共有24家门店。今年1月，受当时北京突发疫情影响，房山的门店因为防疫只好暂时关停。重新开业没两个月，4月又爆发一轮疫情，5月又关停了一个月。这个店今年受的影响最大，其实房山店平时单日流水能到2万多块钱，今年年后到现在，每天平均流水就在1000块左右。

在禁止堂食之前，位于商场的店铺生意受的影响就非常大。比如合生汇那家门店，以前生意很好，一天流水3万多，出现疫情后一天就卖400多块钱。后来附近出现确诊病例，门店关停，包括那边员工宿舍都在封控区之内。后来那个门店单做直播，一天能卖个三四千块钱，至少能把员工工资挣出来了。

在断断续续的疫情中，这一次我们受的影响最大。5月1日过后，我们总共关停了9家店铺，还有15家能够保证门店和厨房正常运营。当时为了方便管理，保证人员行程安全，我们一些和家人在外租房的店长也都搬到员工宿舍，每天按时//www.czybx.com去开店。

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在这样的经营状况下，门店的员工收入会受到很大影响。每周的运营例会上，店长汇报每个门店的经营状况，聊的时候就感觉大家很着急。店长大多三十岁左右，很多都是上有老下有小。他们的收入和业绩挂钩，生意不好，拿不到奖金的话，生活压力太大了。我自己也是，一个月得//www.czybx.com交一万多房贷、孩子学费一个月3000多，一个月什么也不干，固定支出就得一万五六了。

即使部分门店关停，整体的运营成本却不会减少。北京的店铺租金越小越贵，我们这种小店，租金、人员、菜品等成本加起来，一家店一个月的成本是20万左右。而且疫情期间物流成本增加、物流时间受影响，我们还租了冷库保证菜品的储存，成本甚至还有所提高。

在这个时期，公司上下都非常焦虑。从北京出现疫情开始，门店堂食的业绩就下降得惨不忍睹，再加上有9家门店因为在疫情风险区内被迫关停，对我们的现金流影响得很厉害，实在没办法了，我们就想到，自己上抖音直播试试，在线上和顾客交流，把产品卖出去。

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其实今年春节后我们就尝试在抖音做一些推广，当时我们还没有自己做直播，只是上了一些线上的团购套餐，积累了一些人气。

在那期间我们总结了一些自提或者打包中出现的问题，最大的困难是产品质量。像绿叶青菜，在盒子里打包半小时，口感很受影响，肉类放久了也是。4月，我们就根据之前的经验，调整最终选用的菜品，选比较耐放的蔬菜，做了几个更适应外带的套餐，准备在直播时上架。

我们在青年路店做了第一次直播试点，两个店长很年轻，外向，比较适应直播形式。很多店主一开始不太适应，线上需要及时解答观众问题，还要介绍产品，我们就请到做主播的朋友来给他们培训。一开始，大家在一家店里直播，互相纠错、学习，下播后马上开会分析，大伙儿适应得很快。后来就一个店一个店地开了直播，每个店长每天至少能播一场。

最开始的几场直播，观众只有十几人。我们就先把直播和优惠套餐的信息发到之前的老客群里引流，人气很快就涨起来了，老客的复购率都很高，附近的新顾客也有很多下单，5月第一周最好的一场直播，卖了将近2万。居民楼附近的门店生意好一些，写字楼附近因为没人坐班了，营业额少一点。

我们把套餐的利润定得很低，还做了开放堂食后可以使用的代金券。主要是想，能尽量把货物周转出去，挣个员工工资就好，而且疫情期间，大家收入都降低，我们也让利给顾客，不赔钱就行。

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北京从6月6日开始恢复堂食，虽然现在为了防控疫情，门店限流70%，但各家门店生意都好转得很明显，午餐的人流量还是很多的。特别是商场里的门店，相比之前人流量增长了30%，有个别门店甚至要排队了。

这两天来堂食核销抖音套餐和代金券的顾客也不少。5号我们刚做了一场直播，线上总共卖了8万多块钱，这两天单个门店差不多能核销三四千左右。

因为这两天堂食突然恢复了，我们24家门店都能正常营业，一下子多了很多工作要做，直播只好暂停几天。我们约了消杀公司对门店做了彻底消杀、清洁，有几家门店消杀排期比较晚，暂时还没有开门迎客，还有到期、缺货的食材调料进行更换和补货。

后期忙过来了，直播我们打算还继续做，研究一套常态化直播的方案，这次经历也验证了这条路的可行性，相比之前，又多了一个新营收点。

写字楼附近的店铺现在顾客还不多，很多公司还在居家办公。还有校区附近ASwTc的店，一是人员没有全部回来，二是高考，人不算多，但总体都比上个月好太多了。疫情好转，堂食恢复，对我们来说还是挺大的鼓励，我感觉还比较乐观，这个月中旬过后，各个门店应该能恢复正常了。

这一个多月时间对于我们小店来说太不容易，虽然有9家门店暂时闭店，但24家门店没有一家倒闭，没有流失任何一名员工。我们全程保障员工的吃住，哪怕无法上班，也给大家发点零用钱。疫情给中小企业确实带来了困难，但如果造成人员流失，在重新开放时会是更大的困难，我们很庆幸，在这样的困境里，企业和员工一起活了下来。

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