变了色的大蒜和洋葱还能吃吗 大蒜洋葱为什么会变色
在生活中，我们可能会发现大蒜变绿或者洋葱变粉红woJviU色的情况，有些人就比较担心了，这其中和一种叫丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质有关，变了色的大蒜和洋葱还能吃吗？为什么会变色？下面小编就来说说。
变了色的大蒜和洋葱还能吃吗
大蒜切碎后没有用完，很有可能会变绿。相似的还有白色洋葱，如果切碎后放到第二天，它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。
变了色的洋葱和蒜，对人体无害，无论是洋葱红变，还是大蒜绿变，都不会产生对身体有害的物质，是可以放心食用的。
但是，大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存，是很容易变质的。如果发现味道不对了，不管有没有颜色变化，都要赶紧扔掉了。
大蒜洋葱为什么会变色
其实大蒜变绿的现象，早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃腊八蒜，就是利用这个现象的杰作。
但是，制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点是从腊月初八到除夕，因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对，那大蒜就没法变绿，这道菜就注定要失败。
为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才能成功?
大蒜放久变绿的现象用食品科学术语来说，就叫做大蒜绿变(Garlic Greening)。对于绿变的研究，在 20 世纪 woJviU50 年代才刚//www.czybx.com刚开始。
为了食品工业生产的需要人们开始了对它的研究。当时人们发现，很多产品需要用到大蒜泥，但是等到某些产品生产出来，只要稍微放上几天，莫名其妙就会变绿。
最早期，人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现，大蒜不是在任何情况下都会变绿的，想要大蒜变绿，要有一些严格的触发条件：
1、大蒜在处于破碎状态或经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。
2、大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏过，极容易发生绿变，常温存储的大蒜绿变不明显。
聪明的你已经发现，这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是，这对于工业生产来说还远远不够，我们需要知道大蒜变绿的具体机理。
大蒜绿变和一种化学物质有关，叫做丙烯基半胱氨酸亚砜的化学物质，它的简称是 PECSO。科学家们发现，在所有产生绿变的大蒜中，这种物质的含量都有明显的升高。
PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体，色素中间体与大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分别发生反应，形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起，我们看到的就是绿色啦。
洋葱红变与大蒜绿变机制相同，关于洋葱红变(Onion Pinking)的研究，是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快，科学家就发现，这两者的源头其实是相同的。
它们一开始的过程完全一样，也是 - 谷氨酰转肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的白熊资讯网酶就不白熊资讯网太一样了，最终生成的色素也就有差别了。
洋葱红变的过程最终生成了红色色素，这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱，有的时候大葱也会发生相似的红变现象。
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